TIPOS DE ARROZ PARA PAELLA

TIPOS DE ARROZ PARA PAELLAS

Nesta entrada do blog vamos analisar qual é o melhor arroz, uma pergunta muito recorrente entre todos os nossos clientes e que gerou milhares de debates muito animados nas nossas redes sociais, como o Facebook, o Twitter, o Instagram ou até o Tik-Tok. Por esse motivo, achámos conveniente criar uma página no nosso blog onde analisamos as vantagens e desvantagens, bem como as características, dos diferentes tipos de arroz.

Voltemos à pergunta, qual é o melhor arroz? A resposta a esta pergunta é complexa, na medida em que o arroz será melhor consoante o uso que lhe vamos dar, ou seja, não é a mesma coisa uma receita de arroz seco ou uma paella fina do que um arroz caldoso ou um arroz meloso; é por isso que existem variedades mais indicadas para um tipo de arroz ou para outro.

O mesmo acontece com o tempo que passa desde a preparação até ao consumo, ou seja, não é a mesma coisa uma paella que cozinhamos e começamos a comer no momento em que fica pronta em casa, do que um arroz ou uma paella em processos como um menu de restaurante, que se prepara às doze e é servido até às três, ou noutros semelhantes, como catering, delivery ou takeaway, onde passa algum tempo entre a preparação e o serviço.

Os arrozes mais frágeis nesses casos acabarão por abrir, enquanto os arrozes mais firmes serão mais recomendados para outros usos. O que é importante recordar é que existem arrozes ou variedades proibidas, ou seja, os arrozes longos. Um arroz longo não é indicado para paellas nem para arrozes, porque esses arrozes longos tendem a abrir nas extremidades e isso é algo indesejado numa paella.

O mesmo acontece com os arrozes sancochados ou pré-cozidos; estes arrozes, encontrados em muitas marcas generalistas, mas que preferimos não nomear, são arrozes que já vêm pré-cozidos. Isto é feito para fechar a cutícula do grão, o que faz com que seja um arroz e um grão mais resistente, mas, ao mesmo tempo, essa pré-cozedura faz com que tenham muito menos sabor. Portanto, são arrozes fáceis de trabalhar, mas com uma capacidade de transmitir sabor muito inferior à dos arrozes curtos ou redondos, que são os que devemos usar nas nossas paellas.

A primeira das perguntas que costumamos ver é que marca de arroz é a melhor e a verdade é que a diferença entre marcas é mínima e reduz-se mais a parâmetros de qualidade como, por exemplo, a percentagem de grão partido ou a frescura que o produto possa ter, algo que será marcado pela data de validade.

Sinceramente, não há grandes diferenças entre marcas; devemos ter em conta que, por exemplo, na Albufera, as diferentes marcas têm parcelas que estão lado a lado, pelo que os insetos polinizam sem distinguir parcelas ou marcas, ou seja, no caso de uma marca tentar defender a singularidade da sua semente, seria um processo complexo e dispendioso que, a longo prazo, não lhes compensaria.

Geneticamente, a quarta geração entre ambas as sementes, ou todas as sementes, será igual, por isso é difícil defender a singularidade de uma marca. Isto também acontece com as origens, vejam só: 60% do arroz vem atualmente da Andaluzia, das margens do Guadalquivir e do Guadiana, sendo, por isso, a maior zona produtora de arroz de Espanha; segue-se o delta do Ebro com 15% e a Albufera de Valência com 14%; depois há outras zonas também importantes, mas com plantações mais reduzidas, como Calasparra, em Múrcia, ou a margem do Ebro em Saragoça.

Em todas essas origens produzem-se arrozes de grande qualidade e, por isso, as diferenças não são grandes. É por isso que a principal diferença não está na marca nem na origem, mas sim na variedade, onde encontramos a diferença principal entre os arrozes.

Agora vamos ver as variedades; um conselho que vos damos é que a origem deve aparecer sempre na embalagem do arroz, porque, se eu tenho uma origem, tenho a garantia de que o produto tem uniformidade, na medida em que vem sempre dessa procedência; se, além disso, tiver também denominação de origem, ainda melhor.

Há marcas generalistas ou marcas brancas de supermercado onde não veremos a origem; isto quer dizer que podem colocar o arroz da origem que quiserem conforme lhes convier, normalmente pelo preço, e isso faz com que seja mais difícil apanhar o ponto exato de cozedura que cada um deseja com o arroz, já que pode acontecer que umas vezes se desfaça num caso, outras vezes noutro, ou até que seja uma mistura de todos eles.

Dito isto, analisemos as diferentes variedades de arroz e poderemos encontrar nelas diferenças com justificação científica. Existem mais de 100.000 variedades de arroz, por isso imaginem as grandes diferenças que pode haver entre variedades.

Tendo isto em conta, vejamos, por exemplo, as variedades de arroz abrangidas pela denominação de origem Valência, que são três:

- A primeira é a variedade do tipo sénia, que engloba diferentes variedades como Sendra Bahía, sénia gleba e outras subespécies, que, por isso, se cruzam entre si.

- A segunda variedade é o arroz bomba, uma variedade muito conhecida e apreciada pelos arrocer@s.

- A terceira, criada recentemente, é o arroz albufera.

- Acrescentaremos nesta análise duas variações de confiança, o arroz maratelli e o arroz marisma.

Arroz Sénia

O arroz sénia caracteriza-se por ter uma produtividade muito elevada, na ordem dos 7.500 quilogramas por hectare; isto quer dizer que o preço é mais baixo porque a produtividade é alta.

É um arroz que se caracteriza por ser um grão cremoso e húmido, tanto no interior como no exterior; essa humidade é o que serve de veículo ao sabor, mas ao mesmo tempo impede que os grãos se separem com facilidade, pelo que a soltura do grão é inferior.

É um grão mais macio que não suporta bem a sobrecozedura e, portanto, não deveríamos ultrapassar os 16 minutos de cozedura.

Devido a esta característica, é, por isso, um arroz destinado a arrozeiros experientes, já que passa com muita facilidade e pode sofrer em processos em que entre o final da confeção e o consumo passa um curto espaço de tempo.

Arroz Bomba

O arroz bomba tem uma produtividade baixa, cerca de 3.200 quilogramas por hectare, ou seja, menos de metade da do arroz sénia; isto faz com que o seu preço aumente por ser um pouco mais escasso.

A principal vantagem é que, graças às suas características organoléticas, conseguimos um arroz mais resistente e fácil de trabalhar; é mais cómodo, mas também tem uma cozedura mais longa porque tem um grão redondo mais duro, a sua cozedura situa-se entre os 17 e os 20 minutos.

Este é um arroz para arrozeiros geralmente menos experientes, porque é mais fácil de trabalhar, ou para quem valoriza uma maior soltura do grão de arroz. Também é um grão que pode ser utilizado por quem precise de deixar passar mais tempo entre a confeção e o serviço, como numa paella de um menu de restaurante, catering ou takeaway delivery; este seria o arroz mais indicado.

Arroz Albufera

O arroz albufera é uma variedade criada relativamente há pouco tempo; geneticamente, é uma mistura entre o arroz bomba e o arroz sénia e, por isso, é uma variante muito interessante porque fica a meio caminho em produtividade, preço, dureza do grão e capacidade de transportar o sabor, além de resistência à sobrecozedura.

Este tipo de grão representa um compromisso mais equilibrado para aqueles a quem interessa encontrar um ponto intermédio entre a dureza e o transporte do sabor, que são as duas principais características do arroz.

Arroz Maratelli

Existem também outras variedades interessantes de arroz que merecem ser mencionadas, como, por exemplo, o arroz Marateli, um arroz muito semelhante ao bomba em termos de dureza e capacidade de transportar o sabor, mas que tem uma produtividade maior e, por isso, um preço mais reduzido.

É um arroz muito cómodo de trabalhar, indicado para menus de restaurantes que possamos preparar às 12 e que estejam a ser servidos depois das 3, ou até para reaquecer o arroz, o que nos permite utilizá-lo e manter essa dureza e sabor desejados. É um arroz que também utilizamos em negócios relacionados com delivery e com takeaway, podendo até ser utilizado com paellas gigantes.

Arroz Marisma

Por último, mas não menos interessante, temos o arroz marisma, um arroz de tamanho intermédio que, ao contrário de todos os arrozes anteriores, que são arrozes de grão curto, será o único que vamos ver de grão intermédio, já que é um arroz que talvez não estejamos habituados a ver nos arrozes secos, porque deixa um aspeto de maior tamanho; ainda assim, é um tipo de arroz que funciona muito bem para arrozes caldosos e melosos e, por isso, recomendamos esta variedade para esse tipo de utilização.

Que diferença há entre todos estes arrozes?

Mesmo com toda esta informação, a chave de todos estes arrozes encontra-se no amido; é a explicação científica que indica estes diferentes comportamentos dos arrozes.

O amido é uma macromolécula presente nos vegetais, que é o veículo da glucose; nessa macromolécula convivem, além dos polímeros de glucose, a mimosa e a meno pectina, que são as responsáveis por essas diferenças e características do arroz.

Por exemplo, o arroz bomba é um arroz rico em amido e tem entre 25 e 30% de amilose, o que faz com que tenha baixa humidade e, por isso, a soltura do grão seja elevada. Numa outra variante de grão semelhante, como a Marateli, isso também lhe confere essa dureza ao grão.

No outro extremo temos o arroz sénia, que é rico em amido pectina, pelo que tem uma humidade elevada e isso faz com que a soltura não seja tão grande como no arroz bomba; além disso, a amilopectina faz com que a resistência do grão seja menor, tornando-o um arroz mais redondo e, por isso, menos resistente à sobrecozedura.

Depois desta análise de todas as variedades valencianas, além de algumas outras que também costumamos utilizar, esperamos que tenham toda a informação necessária para poder decidir qual é o vosso tipo de arroz consoante a situação.

Em qualquer caso, arrocer@s, se depois de toda esta explicação continuarem sem ter claro qual é o arroz que querem na vossa paella, podem experimentar comprar um dos nossos packs de embalagens de 1 quilo, prová-los todos, e selecionar num futuro próximo o arroz de que mais gostem para comprar.

Se quiser aprender mais sobre que variedade de arroz é mais adequada para a sua receita de arroz, pode visitar a nossa entrada do blog: Que variedade de arroz é a adequada para a minha receita?

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