Quanta água devo colocar na minha paella?
Este artigo é extremamente complexo devido ao grande número de variáveis que intervêm no consumo de água na paella. Deve ter em conta que o tipo de fogo (gás ou lenha), o diâmetro da paellera, a espessura da camada de arroz, a variedade do arroz utilizado, a temperatura ambiente e até a altitude, entre muitos outros fatores, influenciam de forma significativa o cálculo da quantidade de água a utilizar na paella. Por este motivo, calcular com exatidão a água necessária é uma tarefa muito complexa e que procuramos simplificar aos fatores mais importantes, pelo que o cálculo nunca poderá ser 100% exato.
Através desta entrada de blog, procuramos aproximar o vasto conhecimento e a experiência de muitos anos de vários mestres arrozeiros que participaram na sua redação, entre os quais se destacam a nossa equipa técnica, a mestre arrozeira Ascensión Casero e Carlos Gomez-Senent, criador de lapaella.net, professor de cozinha e chef executivo em vários estabelecimentos e restaurantes especializados em arrozes de Valência.
Esperamos que, através desta entrada de blog, sejam capazes de acertar sempre na quantidade de água necessária para as vossas paellas.
Quanta água devo utilizar na minha paella?
Quando se prepara uma paella, surgem muitas perguntas. Para quantos comensais? Carne, peixe ou legumes? Que variedade de arroz? Quanto arroz vamos precisar? Todas essas questões têm solução fácil, mas há uma que se repete constantemente.
Quanta água devo utilizar na paella? É uma pergunta muito importante, porque, dependendo das doses que queremos preparar, necessitaremos de uma determinada proporção de água. Por sua vez, o diâmetro da paellera também altera a percentagem de água necessária; o mesmo acontece com a potência do fogo, cuja falta ou excesso pode influenciar a quantidade de água necessária para a nossa paella. Nesta entrada de blog damos-lhe a resposta definitiva a esta questão.
Qual é a quantidade ideal de arroz por comensal?
Quando nos perguntam quantos gramas de arroz por pessoa para paella, pela nossa própria experiência, recomendamos adicionar 100 gramas de arroz por comensal. Naturalmente, esta quantidade pode variar por razões como querer preparar um arroz malandro ou caldoso, caso em que deverá utilizar cerca de 70 gramas. Também é importante ter em conta que, se for prato único, pode utilizar 125 g. Nesta explicação, vamos usar a referência de 100 g por pessoa.
A razão pela qual a quantidade de arroz é importante para calcular a medida da água é simples: parte da água evapora durante a redução do líquido para fazer o caldo e outra parte é absorvida pelo arroz durante a cozedura. Por isso, é essencial saber quanto arroz vamos utilizar na nossa paella.
O tamanho da paellera e o tipo de recipiente influenciam a quantidade de líquido?
O diâmetro da nossa paellera também influencia a quantidade de água necessária, pois limita a capacidade de líquido que pode conter e, consoante o tamanho, evapora mais ou menos rapidamente. Anexamos aqui uma tabela de diâmetros baseada na relação com a água necessária.
Entretanto, o Q2 refere-se à quantidade de água que temos
Deve ter-se em conta que, antes de adicionar o arroz à paella, é fundamental realizar uma cozedura prévia de todos os ingredientes, sejam legumes ou carnes, durante cerca de 5 a 10 minutos.
Este período permite que se evaporem aproximadamente 2 medidas de água das 5 iniciais, o que corresponde a cerca de 20% do líquido. Isto é habitualmente identificado através dos rebites da paellera, que, previamente submersos no caldo, ficam quase totalmente descobertos. Caso a paellera não tenha rebites, uma forma eficaz de reproduzir este efeito é através do íman para paella.
É precisamente neste momento que se deve adicionar o arroz. Começa-se a cozinhar em lume forte e depois reduz-se para lume médio.
É essencial manter esta temperatura para que a primeira metade da cozedura se desenvolva gradualmente, sem que o arroz fique visível até passarem aproximadamente 10 minutos desde o início da cozedura. Depois, reduz-se o lume ao mínimo possível e mantém-se assim até terminar a cozedura.
A razão pela qual utilizamos estas medidas deve-se ao que os mestres arrozeiros chamam Q1 e Q2.
O Q1 refere-se à quantidade de água restante, agora transformada em caldo, que utilizaremos no momento de introduzir o arroz.
Antes de adicionar o arroz; parte desta água evaporará durante a preparação do caldo.
Qual é a proporção de água e arroz numa paella segundo a variedade de arroz?
A quantidade de caldo necessária para preparar uma paella pode variar consoante a variedade de arroz utilizada.
Algumas variedades de arroz absorvem mais líquido do que outras, por isso é importante saber qual a variedade que estamos a utilizar. Os arrozes mais envelhecidos, independentemente da variedade, absorvem um pouco mais de líquido.
Deve ter-se em conta que esta tabela indica o volume de arroz/líquido utilizado para preparar arrozes secos, ou seja, uma paella de camada fina ou valenciana. Quantidades superiores necessitarão de pequenos ajustes.
Perguntas frequentes sobre a quantidade de água na paella
Que proporção de água necessito se fizer arroz no forno?
As proporções necessárias para preparar arroz no forno podem variar consoante o recipiente e a temperatura do forno, seja a gás, lenha ou vapor. Dependendo do recipiente, a proporção arroz/água pode variar se o caldo for adicionado frio, mas não se altera se for utilizado caldo a ferver. As medidas de caldo seriam:
1 dose - 1:3 em recipientes de alumínio.
1 dose - 1:2,5 em recipientes de barro, grés ou porcelana.
A partir de 4 doses: 1:2 ou 1:1,7, dependendo do recipiente. Incluímos também como “recipiente” certos legumes como pimentos ou abóboras.
Quando chegamos às 4 doses, os parâmetros de arroz e água estabilizam, desde que o recipiente utilizado tenha a mesma altura. Isto deve-se ao facto de que, embora possamos aumentar o diâmetro do recipiente, aumentar a sua altura implicará reduzir a proporção de líquido. Quanto à temperatura necessária para a receita, continuaremos a utilizar a mesma.
Salientamos que é muito importante que o forno esteja pré-aquecido a 220º C e que o caldo esteja a ferver no momento de incorporar o arroz. A partir daí, introduzimos o arroz e cozinhamos durante 25 minutos a 200º C; de seguida, baixamos a temperatura para 180º C e cozinhamos mais 15 minutos.
Caso utilize caldo frio desde o início, este demorará mais a aquecer, pelo que necessitará de uma menor quantidade de caldo.
A textura dos caldos/fumets ou a dureza da água pode afetar a minha paella?
Quando falamos de textura neste contexto, referimo-nos a caldos reduzidos, mais espessos, com elevado teor de colagénio, proteína, gordura, etc.
Importa destacar que uma textura diferente no caldo afeta a nossa paella, pois, embora possa não parecer, o tipo de arroz que procuramos preparar apresenta texturas distintas nas suas diferentes variantes. Isto acontece porque as diferentes formas de preparar a receita exigem caldos distintos.
Um arroz caldoso apresenta a maior quantidade de caldo por arroz entre todas as variantes; o caldo tende a ser mais saboroso, pois é parte essencial do prato.
Por outro lado, um arroz malandro destaca-se por ter um caldo espesso, que faz parte do próprio arroz, devido ao amido do arroz ou às gorduras do caldo.
Já um arroz seco praticamente não tem humidade; o ponto ideal pode ser alcançado através de uma emulsão, ou seja, uma mistura homogénea de dois líquidos — neste caso, a água e o azeite do caldo.
Advertimos que, se o caldo tiver um elevado nível de colagénio, é recomendável adicionar mais 20%, tendo em conta que demorará um pouco mais a cozer.
Curiosamente, ouvimos pessoas dizer que a dureza da água afeta o sabor e a textura da paella; tanto nós como muitos outros podemos afirmar que isso é apenas um mito, sem base científica que comprove que a dureza da água traga algum benefício à paella.
A intensidade do fogo pode influenciar a quantidade de água?
Diferentes tipos de fogo podem influenciar a quantidade de água necessária para preparar a nossa paella.
Se utilizarmos gás butano ou propano, temos a vantagem de poder controlar facilmente a intensidade do lume ao longo da receita. Esta é uma grande vantagem, pois utilizar potência excessiva fará evaporar mais líquido, o que significa que um controlo inadequado pode resultar na evaporação de mais líquido do que o desejado.
No caso de utilizar lenha ou sarmento, será necessário utilizar mais água do que o habitual, pois a água evaporará mais rapidamente devido à menor capacidade de controlo da intensidade do fogo, já que este terá uma potência calorífica superior à do gás. Importa referir que isto não significa que a proporção de líquido necessária para a cozedura do arroz tenha mudado; essa proporção mantém-se igual.
Por fim, no caso de utilizar um forno convencional, a quantidade de líquido será menor, pois a potência do forno é inferior às outras duas opções. Isso significa que uma quantidade maior de água demoraria demasiado tempo a evaporar ou a ser absorvida pelo arroz e pelos restantes ingredientes.
A meteorologia ou o ambiente influenciam a nossa paella?
Embora esta pergunta possa parecer inesperada, a verdade é que o ambiente onde a paella é preparada pode influenciar a sua confeção, ainda que não de forma muito significativa.
Se o ambiente for húmido, o caldo evaporará menos. Se for seco, a evaporação será maior.
A principal influência do meio ambiente durante a cozedura da paella está, na verdade, na altitude. Tal como explicamos numa entrada de blog anterior, a altitude a que se realiza a cozedura pode alterar o tempo de cozedura.
Quanto menor for a pressão atmosférica (que diminui à medida que a altitude aumenta), menor será a temperatura de ebulição da água, pois as suas moléculas, estando menos pressionadas, movem-se com maior facilidade e, como consequência, a temperatura de ebulição diminui.
Assim, a 1.000 m de altitude, a água demora mais a começar a ferver e a ebulição ocorre a 97º, em vez dos 100º habituais.
Como a temperatura de ebulição é inferior, o arroz demora mais alguns minutos a cozer, o que aumenta a evaporação. Em poucas palavras, quanto maior a altitude, maior deverá ser a quantidade de líquido e alguns minutos adicionais no tempo de cozedura do arroz.
E se adicionar ingredientes com elevado teor de água ou outro líquido?
Se adicionarmos ingredientes à nossa paella com elevado teor de água, devemos ter em conta que isso também influenciará a quantidade de água necessária. Por isso, é fundamental evaporar bem a humidade dos alimentos escolhidos.
A forma mais adequada de eliminar estes líquidos extra é através do refogado.
No caso de utilizar vinhos ou sumos, devemos descontar essa quantidade ao total de líquido que vamos utilizar na receita; caso contrário, estaremos a usar mais líquido do que o desejado ou recomendado.
Esperamos que esta entrada de blog vos ajude a esclarecer as vossas dúvidas sobre quanto arroz e água são necessários para a paella e outros arrozes. Não se esqueçam de visitar o resto do nosso blog para encontrar mais guias e receitas, arrozeir@s!
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.
Ascensión Casero
Tudo começou como um hobby, mas hoje em dia tornou-se a sua verdadeira paixão.
Estudou no Centro de Turismo de Valência, onde se especializou em arrozes e em novas tecnologias relacionadas com este cereal. Com os anos adquiriu experiência na preparação de diversos arrozes e no trabalho com diferentes variedades de arroz.
A sua especialidade centra-se na preparação de arrozes secos e criativos, tanto a gás como a lenha, pelos quais obteve vários prémios em concursos profissionais da Comunidade Valenciana, onde teve a oportunidade de promover a cultura e as tradições valencianas através da cozinha.
Atualmente faz parte da equipa da Original Paella, cozinhando paelhas gigantes e caldeirões populares para vários eventos.
Carlos Gomez-Senent
Carlos Gómez-Senent López é um reconhecido chef e formador valenciano, especialista em arrozes e gastronomia mediterrânica. Com mais de 35 anos de percurso na hotelaria, exerceu funções como chefe de cozinha, consultor gastronómico e professor, destacando-se pelo seu profundo conhecimento na elaboração da autêntica paelha valenciana. É fundador e editor do lapaella.net, um dos principais portais em espanhol dedicados a este prato emblemático. Além do seu trabalho culinário em restaurantes como Portolito e Lotelito, Carlos é docente no CDT de Valência e professor universitário no CEU Cardenal Herrera, onde formou centenas de profissionais do setor. A sua participação como jurado em certames internacionais e o seu trabalho de divulgação consolidam-no como uma figura-chave na cozinha tradicional e contemporânea valenciana.