QUAL É A MELHOR PAELHEIRA PARA FAZER UMA PAELLA PERFEITA?
QUAL É O MELHOR MATERIAL PARA UMA PAELHEIRA?
Olá arrozeiros, hoje vamos ver os principais tipos de paellas ou paelheiras que existem no mercado de paellas ou paelheiras.
Nós, valencianos, chamamos paella tanto ao recipiente como à comida preparada nele, embora seja verdade que também em muitas partes de Espanha lhe chamam paellera, termo que foi inclusivamente aceite pela Real Academia da Língua devido ao seu uso generalizado e, por isso, também é correto referir-se a esta como paellera, para facilitar a distinção entre o prato e o recipiente.
Vejamos os diferentes tipos de paellas que existem:
PAELLA EM AÇO CARBONO
A paella ou paelheira em aço carbono, que representa a paella tradicional. As suas principais vantagens são que, por ser 100% em aço, é a única barreira que existe entre ela e o fogo, portanto, é uma paella que distribui o calor muito rapidamente e que também nos permite fazer um bom socarrat; além disso, por não ter nenhum outro elemento, é a paella mais económica.
Quanto às desvantagens ou inconvenientes, podemos indicar que a principal desvantagem é que oxida, ou seja, precisa de manutenção para não oxidar; para o evitar, basta aplicar uma camada de óleo vegetal quando estiver limpa e seca. Também é algo difícil de limpar, já que é uma paella que, por não ter nenhum revestimento, faz com que os alimentos tendam a pegar-se; por isso, é importante trabalhar com uma quantidade suficiente de azeite para o evitar. Nós recomendamos, no caso de uma paella valenciana, entre 25 e 30 mililitros por pessoa.
Outro conselho que vos damos é que, por ser sensível ao sobreaquecimento, é importante fazer o refogado em lume brando utilizando sempre os queimadores interiores, de forma que, à medida que formos fazendo o refogado das peças maiores, as possamos ir retirando para o lado e iremos colocando os restantes ingredientes para que cozinhem no refogado.
Insistimos também que o aço se deforma quer por pressão no momento do fabrico, quer outras vezes por excesso de calor, e estas paellas são sensíveis ao sobreaquecimento, sendo o momento mais delicado o refogado; por isso, advertimos que, uma vez adicionado o caldo, já não existe qualquer problema, uma vez que a água ferve a 100 graus independentemente da intensidade do lume.
PAELLA EM AÇO ESMALTADO
A paella em aço esmaltado, caracterizada pela sua cor preta com pintas brancas. Esta paella é, na realidade, a mesma paella que a de aço carbono, mas leva um revestimento de esmalte cerâmico acabado no forno.
Esta camada de esmalte cerâmico é inerte e, por isso, não transmite qualquer sabor à nossa comida. A parte mais importante é que o esmalte confere uma proteção extraordinária à nossa paella, pois permite que não oxide nem precise de manutenção, eliminando a necessidade de aplicar óleo depois de estar limpa e seca. Ao mesmo tempo, o esmalte facilita a limpeza, uma vez que podemos deixá-la de molho em água durante algumas horas e depois limpá-la facilmente com um esfregão.
Alertamos para que se tenha cuidado ao riscar ou bater no esmalte, pois isso fará com que perca as suas capacidades antioxidantes. Além disso, a paella esmaltada acaba por ser cerca de 25/30% mais cara do que a de aço carbono devido a este esmalte; no entanto, amortiza-se rapidamente graças à sua facilidade de limpeza e resistência à oxidação.
PAELLA EM INOX
A paella em inox, destacada pelo seu brilho e durabilidade. Combina todas as vantagens que as outras paellas têm, apresentando o aspeto mais bonito e seguramente o mais próximo da paella tradicional em aço, além de ter a proteção contra a oxidação da paella em aço esmaltado; até mesmo choques ou riscos são ineficazes a afetar a sua capacidade antioxidante. O seu único inconveniente é que acaba por ser entre 300/500% mais cara do que as outras alternativas.
Ainda assim, o seu uso na restauração ou hotelaria é compensado pela sua longa durabilidade; se for bem cuidada, uma paella em inox pode durar toda a vida.
PAELLA REFORÇADA
A paella reforçada caracteriza-se por ser idêntica à de aço carbono, tendo as mesmas vantagens e inconvenientes, mas acrescentando ao seu repertório de vantagens uma espessura maior na base que a torna mais resistente do que a paella convencional; ainda assim, requer manutenção e limpeza após a utilização.
É uma opção perfeita se quisermos utilizar lenha para fazer uma paella, já que a sua espessura superior ajuda a evitar que dobre ou se parta.
PAELHEIRA COM DIVISÓRIAS OU MISTA
A paella com divisórias oferece-nos uma característica exclusiva que nenhuma das paelheiras anteriores pode proporcionar: é capaz de fazer 2 ou 3 paellas diferentes ao mesmo tempo.
É uma opção perfeita para os curiosos que querem provar múltiplos tipos de paellas numa só refeição ou para preparar paellas diferentes ao gosto dos comensais; desta forma, ninguém fica sem provar a sua paella favorita, mesmo que os outros convidados queiram comer uma diferente.
Alertamos para ter em conta que, consoante o tipo de paellas que tencionemos preparar, os tempos de cozedura e de preparação dos ingredientes podem variar, tenham isso em conta e conseguirão a melhor paella múltipla.
QUE TIPO DE PAELHEIRA É MELHOR SEGUNDO AS SUAS NECESSIDADES?
Como podemos ver, não há uma paella que seja melhor do que outra, depende antes das preferências de cada consumidor. Para além do material, é importante considerar o tipo de fonte de calor que utiliza para cozinhar. Nem todas as paelheiras são compatíveis com todos os tipos de fogão.
Vejamos que tipo de paelheira é mais recomendável para os diferentes tipos de cozinhas:
PARA COZINHAS A GÁS
As cozinhas a gás são as mais versáteis, já que permitem uma boa regulação do calor e são compatíveis com a maioria das paelheiras; ainda assim, é preciso garantir que o tamanho da paelheira se ajusta bem ao queimador e que o calor se distribui de forma uniforme.
As paelheiras de aço carbono são ideais para cozinhas a gás, pois aquecem rapidamente e de forma uniforme.
Também as de aço esmaltado funcionam perfeitamente e exigem menos manutenção.
PARA COZINHAS DE INDUÇÃO
A indução exige que a paelheira tenha uma base ferromagnética, ou seja, que possa ser reconhecida pelo campo magnético da placa. Nem todas as paelheiras são compatíveis, por isso este é um detalhe fundamental.
Atualmente existem modelos específicos de inox com fundo encapsulado, ou versões em aço esmaltado adaptadas à indução, que funcionam muito bem.
Ainda assim, é importante ter em conta que a superfície deve ser perfeitamente plana, já que as paelheiras tradicionais costumam ter uma ligeira curvatura na base, o que dificulta a sua utilização em placas de indução.
PARA COZINHAS A LENHA OU FOGO DIRETO
Se cozinha ao ar livre ou utiliza fogo direto, como em churrasqueiras, queimadores para paella ou cozinhas tradicionais a lenha, precisará de uma paelheira resistente ao calor extremo e ao contacto direto com a chama.
As melhores opções aqui são as de aço carbono ou esmaltado, pois são capazes de suportar altas temperaturas e permitem um dourado perfeito no fundo da paella (o famoso socarrat).
PARA USO PROFISSIONAL NA HOTELARIA
Em cozinhas profissionais, onde se preparam paellas com frequência ou em grandes quantidades, é necessária uma paelheira duradoura, resistente e de grande capacidade.
As mais recomendadas para cumprir estes requisitos são as de espessura especial, que não se deformam com o uso intensivo nem com as mudanças bruscas de temperatura. Costumam ser feitas em aço carbono ou esmaltado, e muitas vezes são utilizadas com queimadores industriais a gás.'''
QUAIS SÃO AS MELHORES PAELHEIRAS DO MERCADO?
Como já vimos, existem diferentes tipos de paellas, tal como existem diferentes fabricantes, pelo que há uma enorme quantidade de opções por onde escolher.
Estas são algumas das marcas mais conhecidas e com melhor reputação:
Vaello Campos, é uma marca líder na Comunidade Valenciana, conhecida pelas suas paelheiras em aço carbono, esmaltadas e com espessura especial para uso profissional. São robustas, distribuem o calor de forma uniforme e foram concebidas para todo o tipo de fontes de calor: gás, lenha, indução (com base adequada) e vitrocerâmica.
El Cid, especializa-se em paelheiras artesanais, sobretudo em aço carbono, ideais para cozinhas a lenha ou fogo direto, e para quem valoriza a tradição e um bom socarrat.
Se nos referirmos ao tipo de paella, a esmaltada é uma das mais procuradas devido à comodidade que oferece em termos de manutenção.
QUAL É A PAELHEIRA IDEAL PARA SI?
Como podemos ver, não há uma paella que seja melhor do que outra, depende antes das preferências de cada consumidor.
A paella em aço carbono está mais orientada para o uso tradicional, enquanto a paella esmaltada oferece a comodidade de não necessitar de limpeza ou manutenção; a paella em inox combina ambas as vantagens, tradição e comodidade; a paella de espessura especial, por ser mais dura e resistente, é mais indicada para usos intensivos na hotelaria ou para fogos a lenha, cuja potência possa fazer dobrar outros tipos de paellas; por último, a paella com divisórias é uma opção perfeita se quisermos fazer múltiplas paellas diferentes sem necessidade de utilizar várias paellas.
Assim, esperamos que esta entrada do blog vos tenha dado toda a informação necessária para decidirem qual é a vossa paella. Uma saudação, arrozeir@s.
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Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.