Receita de @cook_obsession: Arroz de língua de vitela
CONSELHOS:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES PARA O CALDO:
INGREDIENTES PARA O ARROZ:
RECEITA PASSO A PASSO
1.- Branquear a língua
Antes de mais nada, colocamos a língua de vitela em água fria e levamos a água à ebulição. Isto serve para branquear a língua, ou seja, limpá-la de possíveis germes ou substâncias indesejadas. Lembra-te de enxaguá-la com água quando a retirares da panela.
2.- Cozer a língua
Escorre a água da panela, corta e lava o alho-francês e coloca novamente a língua de vitela já branqueada juntamente com o alho-francês na panela. Deixa cozer numa panela normal ou numa panela de pressão durante 50 minutos.
3.- Coar o caldo
Quando o cozido da língua estiver pronto, coa o caldo e reserva-o. Mais tarde vamos utilizá-lo para preparar o caldo do arroz.
4.- Pelar a língua
Retira a língua da panela e, enquanto ainda estiver quente, remove a pele. No início usa um garfo e uma faca tanto para apoiar como para ajudar a retirar a pele; quando arrefecer um pouco, utiliza as mãos para obter melhor firmeza.
5.- Preparar o caldo
Prepara o caldo escuro. No nosso caso utilizámos caldo de ave de frasco, mas caldo de vitela também é uma opção válida. Se fizeres algo semelhante, lembra-te de retirar a gordura do caldo que fica no frasco e reservá-la para mais tarde.
6.- Adicionar o caldo da língua
Coloca o caldo escuro numa panela e adiciona o caldo da língua que tínhamos reservado anteriormente.
7.- Cortar a língua
Agora que a língua arrefeceu um pouco, começa a fileteá-la. A parte que mais nos interessa encontra-se na parte superior do final.
8.- Adicionar a manteiga
Com a língua e o caldo já preparados, é hora de começar a usar a paelheira: aquece-a e adiciona a manteiga.
9.- Adicionar a gordura do caldo
Quando a manteiga estiver quase derretida, adiciona à paelheira a gordura do caldo de ave.
10.- Adicionar o sal
De seguida, coloca o sal por cima da gordura e da manteiga.
11.- Adicionar o arroz
Quando tudo estiver derretido e bem misturado, adiciona o arroz à paelheira.
12.- Nacarar o arroz
De seguida, começa a nacarar o arroz.
13.- Adicionar pimentão
Quando o arroz estiver nacarado, adiciona o pimentão de la Vera e mistura com o arroz.
14.- Adicionar o caldo
Calcula a quantidade de caldo necessária para o arroz e verte-o sobre a paelheira.
15.- Distribuir o arroz
Com o caldo já adicionado, distribui o arroz lentamente por toda a superfície da paelheira para que fique uniforme e deixa cozer durante 7 minutos.
16.- Adicionar a infusão de açafrão
Retira uma pequena quantidade de caldo com uma colher e verte-a no recipiente onde tens os fios de açafrão. Deixa repousar alguns instantes para criar a infusão de açafrão e verte-a na paelheira, mexendo muito suavemente sobre a superfície para distribuir o açafrão.
17.- Dourar a língua
Enquanto o arroz coze, doura a língua de vitela.
18.- Língua dourada
Certifica-te de que fica com uma cor castanho-tostada, para que tenha este aspeto apetitoso.
19.- Adicionar alcaparras
Perto do final da cozedura, adiciona as alcaparras ao arroz.
20.- Socarrat
Quando o arroz terminar de cozer, deixa-o mais 1 minuto para provocar a formação do socarrat.
ARROZ DE FAZER ÁGUA NA BOCA
Tendo seguido estes passos, terás sobre a tua mesa um arroz de língua de vitela que vai deixar-te, a ti e aos teus convidados, a salivar. Bom proveito, arrozeiros!
Cook Obsession
Tendo estudado na prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu, Felix Vallugera encanta-nos, seja nos seus workshops ou ao partilhar as suas receitas e conhecimentos no Instagram, com receitas de arrozes secos não só comprovadas pelo seu conhecimento gastronómico, mas também pela sua vertente científica.
Depois de concluir os seus estudos no Le Cordon Bleu, Felix começa a considerar combinar os seus conhecimentos gastronómicos com o desejo científico de metodizar os arrozes secos, cujo conhecimento e informação não só são escassos como também estão repletos de falsos mitos e lendas.
Foi durante a pandemia da Covid que começou a oferecer aconselhamento e a esclarecer dúvidas nas redes sociais, e daí surgiu a ideia de criar workshops onde pudesse explicar melhor o seu conhecimento sobre os arrozes secos e de camada fina. Atualmente continua a partilhar o seu conhecimento através destes workshops, cujo rigor é verificado pela própria Wikipaella, que em julho de 2022 lhe atribuiu o prémio de inovação pelo seu processo inovador na elaboração de arroz.
Siga e descubra as suas receitas inovadoras no seu Instagram @cook_obsession.