Como preparar uma infusão de açafrão para paelha

Como usar o açafrão na tua paella

Se existe algo característico da paella que se nota à primeira vista, é a cor amarelada do seu arroz. Atualmente, é bastante comum utilizar corante alimentar para obter essa cor tão exemplar, mas ainda há muitas pessoas que preferem conseguir essa cor com um ingrediente igualmente característico, mas tão valioso que, no seu apogeu, recebeu o apelido de “ouro vermelho”: o açafrão.

Muita gente dirá que é um ingrediente indispensável na cozinha para conferir sabor, cor e aroma característicos; em poucas palavras, não há melhor arroz do que o de uma paelha com açafrão.

Concordamos plenamente, mas atualmente existem várias formas de introduzir este valioso ingrediente na nossa paelha. Por isso, neste artigo vamos ensinar-vos as diferentes técnicas culinárias para adicionar o açafrão à paelha. Desde açafrão moído, passando por uma infusão de açafrão em água, até ao uso direto das farripas de açafrão.

Origem e propriedades do açafrão

O açafrão é uma especiaria obtida das flores da planta Crocus Sativus, mais conhecida como a flor de açafrão. Esta planta sempre foi valorizada pelo seu intenso tom vermelho e aroma distintivo.

Originário da Ásia Menor, tem sido tradicionalmente utilizado na cozinha mediterrânea, bem como na do Médio Oriente. Para além das suas características como intensificador de sabor, o açafrão possui também propriedades medicinais, como efeitos antidepressivos e antioxidantes, além de um elevado teor de vitamina C, que estimula o nosso sistema imunitário. Estas qualidades tornam-no uma substância codiciada e altamente valorizada por diferentes culturas, tanto pelas suas capacidades culinárias como medicinais.

Quais são os benefícios de fazer uma infusão de açafrão?

Quando falamos de uma infusão de açafrão, referimo-nos a extrair as suas propriedades aromáticas e colorantes em forma líquida, seja em água ou caldo, para depois utilizar na intensificação do sabor e dar um aspeto distinto ao prato, neste caso, a paelha.

Isto acontece porque ao infundir o açafrão libertam-se os seus compostos voláteis, pelo que não só obtemos os seus benefícios medicinais, como também o sabor, a cor e o aroma únicos para as nossas receitas de paelha.

Como preparar a infusão de açafrão

Existem múltiplos métodos para extrair as características do açafrão em farripas. Nós vamos apresentar o que consideramos o melhor método para preparar uma infusão de açafrão para arroz.

O método mais antigo, o que poderíamos chamar de forma habitual utilizada pelos mestres paelleiros de antigamente, consistia em colocar as farripas sobre a tampa da panela da paellera, envoltas em papel fino. Após alguns segundos de calor, trituravam-se pressionando o papel com as mãos ou colocando-as num almofariz para obter o açafrão moído para paelhas.

A versão mais moderna utilizada atualmente consiste em tostar as farripas de açafrão durante 15-25 segundos em potência média no micro-ondas; estão prontas quando ao tocá-las se partem facilmente com as mãos.

A partir daqui, podemos preparar a infusão de 3 formas:

1- Tritura as farripas com um almofariz ou com as mãos, ajudando-te com papel antiaderente, e de seguida adiciona-as diretamente à tua paelha.

2- Tritura as farripas com um almofariz ou com as mãos, adiciona-as a água quente, cerca de 65 graus, e deixa repousar por 15-20 minutos. Após este tempo, verte a tua infusão na paelha quando adicionares o caldo ou ao formar o caldo com água no refogado.

É recomendável, caso fiquem alguns pedaços grandes após a trituração, coar o líquido antes de usar na paelha, para eliminar possíveis pedaços de farripas que não se tenham infundido completamente.

3- Coloca as farripas numa bolsa de vácuo ou com fecho hermético, adiciona água e coloca em banho-maria a 65 graus. Deixa no banho-maria por 4 ou 5 horas. A partir daqui, utiliza a quantidade necessária para a tua receita; podes guardar o restante da infusão no frigorífico por um máximo de 20 dias ou fazer porções conforme a necessidade.

Habitualmente prepara-se a infusão de açafrão com água ou adicionando-a diretamente ao caldo da paelha, mas também não é invulgar utilizar leite para a infusão, sendo perfeito para receitas de sobremesa.

Que quantidade de açafrão devo usar?

A quantidade de açafrão para um prato de paelha depende do volume de líquido e do nível de intensidade desejado. Para exemplificar a sua eficácia, usar 30 gramas de açafrão moído permitiria fazer paelha para 2000 pessoas.

Como regra geral, os mestres paelleiros utilizam 1 grama de açafrão por cada 250 ml de líquido.

Devemos ter em conta que 100 ml de infusão de açafrão serve para 2 a 4 doses: 2 doses de arroz ou 4 de guisados, feijoadas, etc.

Tenha estas medidas em mente, pois um excesso de açafrão pode sobrepor-se e dominar os restantes sabores da receita.

Qual a temperatura adequada para a infusão?

O tempo e a temperatura utilizados para preparar a infusão de açafrão são essenciais para extrair todas as qualidades do açafrão. A temperatura deve oscilar entre 65 e 90 graus.

O líquido utilizado para a infusão não deve ferver, caso contrário ficará amargo antes de o adicionar à paelha.

Conselhos e dúvidas gerais sobre o uso do açafrão na paelha

Quando se adiciona o açafrão à paella?

A infusão de açafrão deve ser adicionada à paelha após adicionar a água ao refogado para formar o caldo ou depois do fumet; uma vez aquecido, adiciona-se a infusão à paelha.

Desta forma, quando adicionarmos o arroz, o sabor do açafrão será absorvido juntamente com o caldo da paelha.

É possível combinar o açafrão com outros ingredientes e especiarias?

Como ingrediente clássico da paella, o açafrão pode ser combinado com outras especiarias e ingredientes, obtendo não só combinações deliciosas de sabores, mas também conferindo à paelha um toque pessoal.

Algumas especiarias recomendadas são o pimentão ou ervas como alecrim e tomilho. Quanto aos ingredientes, carnes como frango e coelho, no caso de marisco combina bem com camarões ou mexilhões, e para as verduras destacamos o garrofó, que absorverá o sabor do caldo e, consequentemente, o do açafrão.

Combina ao teu gosto para criar uma paelha única e saborosa que satisfaça o teu paladar e o dos teus convidados.

Devo deixar a infusão repousar?

Alguns mestres paelleiros recomendam deixar a infusão repousar por alguns minutos antes de adicioná-la à paelha. Isto permite que os sabores se misturem e se intensifiquem ainda mais, proporcionando um sabor mais excepcional.

É melhor usar farripas de açafrão ou é mais fácil usar açafrão moído?

Na verdade, não existe uma diferença significativa; afinal, o açafrão moído em pacote já passou pelos mesmos processos que o açafrão em farripa antes de ser usado na infusão.

A maior diferença reside mais na preferência: se queres usar açafrão adquirido num mercado de produtos naturais, ou se preferes simplesmente usar o açafrão moído e não complicar-te com o processo de tostar e triturar este ingrediente.

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