O dicionário da paella
Desde sinônimos a expressões populares, pessoais ou até inventadas, existem muitas formas de chamar as coisas ao nosso redor, cada uma com seus significados e origens. Todo chef ou cozinheiro profissional pode te dizer que no mundo da culinária também existem milhares de formas de se referir a uma única coisa.
A paella não é exceção, as diferentes localidades e seus habitantes têm formas muito variadas e diversas de se referir a tudo que envolve este magnífico prato, não apenas para se referir ao equipamento necessário, mas também a métodos ou ingredientes.
Neste post de blog vamos reunir todas aquelas que conhecemos e que não sabíamos até agora, assim, onde quer que esteja, saberá quando alguém está se referindo a algo relacionado à paella.
Organização do dicionário da paella
Para facilitar a compreensão deste dicionário da paella, dividiremos as diferentes palavras pela sua palavra principal em ordem alfabética, seguida dos seus possíveis sinónimos e significados, incluindo dentro desta palavra principal palavras relacionadas ou derivadas dela mesma.
Paella e Paellera
Sempre existiu o debate sobre como se chama (paella ou paellera), neste blog resolvemos essa discussão.
Muitas pessoas sabem para quantas querem fazer a sua paella, mas não sabem qual tamanho é necessário para essas pessoas. Neste blog explicamos, com uma tabela, as porções que cada tamanho de paella rende e a espessura da camada de arroz.
Paella:
Receita com base de arroz originária da Comunidade Valenciana.
Recipiente normalmente usado para a preparação da paella.
Paellera:
Pertencente ou relativo à paella.
Dito de uma pessoa: Que faz paellas.
Dito de uma pessoa: Amante da paella.
Recipiente metálico tipo frigideira, de fundo raso e com alças, usado para preparar a paella.
Se quiser informações mais detalhadas sobre cada tipo de paella, pode visitar este blog.
Paella de aço polido ou Paella tradicional:
Popularmente conhecida como paella clássica, é totalmente forjada em aço, o que permite dispersar rapidamente o calor por toda a superfície. É levemente convexa e a suas laterais são inclinadas para facilitar as primeiras etapas da preparação da paella. É propensa à oxidação, portanto requer manutenção mais precisa.
Se tiver dúvidas sobre como fazer a manutenção de uma paella, pode acessar este post de blog.
Paella esmaltada:
Também chamada de paella negra ou popularmente “paella com bolinhas”, possui uma camada característica de esmalte preto geralmente com pontos brancos que facilita a limpeza e reduz o esforço necessário. Esta camada também torna a paella resistente à oxidação.
O mais importante na hora de limpar a paella é saber como fazê-lo sem danificá-la. Neste blog mostramos o método correto.
Paella de aço inoxidável:
É o tipo de paella com melhores características, combinando os benefícios estéticos da paella de aço polido com a resistência à oxidação da paella esmaltada, sem adicionar desvantagens. Apenas requer limpeza com água e sabão.
Paella de espessura especial ou paellera profissional:
Também chamada de paella de pata negra, possui qualidades similares à paellera de aço polido, mas com chapa mais espessa, tornando-a resistente ao fogo e à deformação, ideal para fogões a lenha.
Paellera de espessura especial
Paella de indução ou paelleras para vitrocerâmica:
Fabricadas especificamente para uso em fogões de indução ou vitrocerâmica, são paellas perfeitamente planas para maximizar a superfície de contacto. Existem diversos tipos, como aço polido, esmaltadas e aço inoxidável. Além disso, possuem fundo reforçado, pois os fogões de indução e vitrocerâmica exigem mais resistência do que os fogões a gás tradicionais.
A quantidade de opções de paellas de indução pode ser confusa, mas neste blog abordamos todas as variedades.
Muitas pessoas afirmam que paellas em fogão de indução não saem bem, mais informações neste blog.
Paellas Multigosto:
São paellas com divisões que permitem preparar vários pratos no mesmo recipiente simultaneamente. São paellas esmaltadas e podem ter 2 ou 3 divisões, dependendo da quantidade de paellas que se deseja preparar de uma só vez.
Variedades de arroz valenciano / arroz para paella
Arroz:
Planta anual cultivada em terrenos muito húmidos, cujo fruto é um grão oval rico em amido.
Sempre houve discussão sobre se o arroz deve ser lavado antes da paella. Neste post de blog discute-se profundamente se isso é necessário ou não.
Arroz Bomba:
É a variedade de arroz mais recente a surgir, com grão ligeiramente menor que o comum. A sua maior vantagem é a resistência à cozedura excessiva, tornando-o mais fácil de trabalhar para iniciantes, independentemente do prato que se deseja preparar.
Arroz Senia:
Conhecido por sua excecional capacidade de absorver os sabores do caldo, mas também é propenso à cozedura excessiva, tornando os resultados complicados para cozinheiros inexperientes.
Arroz Maratelli:
Semelhante à variedade Bomba quanto à resistência à cozedura excessiva, também possui grande capacidade de absorção de sabores. Ideal para pratos para levar, pois mantém o sabor máximo por mais tempo.
Arroz Albufera:
É um arroz híbrido entre Bomba e Senia, possuindo a resistência à cozedura da Bomba e a grande absorção da Senia.
Você pode encontrar todas as informações sobre essas variedades de arroz e mais em este blog
Queimadores / Paelleros de gás
Queimador:
Dispositivo que facilita a combustão de um combustível para criar fogo ou chama.
Aparelho a gás inicialmente projetado para a preparação de paellas, arrozes ou fideuás, permitindo controlar a potência da chama conforme o alimento que será cozinhado.
É complicado saber qual tamanho e tipo de queimador é adequado para você. Neste blog ajudamos a decidir o tipo.
E neste outro blog mostramos o tamanho adequado para cada tipo de queimador.
Paellero:
Pertencente ou relativo à paella.
Dito de uma pessoa: Que faz paellas ou é fã de paella.
Fogareiro especial ou grelha preparada para fazer paellas.
Outros possíveis sinônimos: aro, círculo, fogão e acendedor
Tradicionais / queimadores redondos a gás:
Também conhecidos popularmente como aro, rosco, círculo de paella ou fogareiro de paella, são usados principalmente em ambientes domésticos e possuem camada de esmalte para fácil limpeza. Funcionam apenas em exteriores com gás propano, butano e gás natural.
É muito importante saber acender os queimadores corretamente. Aqui está um link do blog que explica como acender queimadores de tubo redondo.
Alta potência / tubo plano:
Também chamados de paelleros planos, estes queimadores a gás oferecem cerca de 20% mais potência que os redondos, podendo ser usados apenas em exteriores com gás propano, butano e gás natural.
Não funcionam como os tradicionais apenas em potência, mas também no funcionamento. Aqui está uma entrada do blog explicando como acender queimadores de tubo plano.
Queimador com termopar / queimador profissional:
Também conhecido como paellero profissional, este tipo possui sistema de segurança com termopar, permitindo uso tanto em interiores quanto exteriores com gás propano, butano e gás natural.
Não funcionam como os tradicionais apenas em potência, mas também no funcionamento. Aqui está um blog explicando como acender queimadores de tubo plano profissional.
Paellero profissional de uso interior
Acessórios de gás
Reguladores de gás / alcachofra de gás:
Conhecidos por muitos outros nomes como alcachofra de gás, cabota de gás ou piña de gás, permitem regular o fluxo de gás que está sendo usado pelo nosso queimador a gás.
Quer saber qual a potência ideal do regulador para o seu queimador? Neste blog encontrará todas as informações necessárias.
Tubo flexível para gás:
Tubo de plástico de diferentes comprimentos que permite conectar as válvulas de gás aos aparelhos que deseja usar.
Se não sabe como instalar uma mangueira de gás na válvula, explicamos neste blog.
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Robot Paellero
Mimcook:
O queimador inteligente Mimcook permite que pessoas com pouca experiência façam boas paellas apenas seguindo os passos padronizados na tela. O robô vem com receitas base, mas também é possível ensinar suas próprias receitas.
Pode parecer complexo, mas neste blog explicamos todas as possibilidades e como aplicá-las em diferentes ambientes, incluindo a hotelaria.
Acessórios de cozinha / Utensílios de cozinha
Ferramentas usadas na cozinha para preparação de pratos, em contacto direto ou indireto com os alimentos (como temporizadores ou balanças).
Selecionamos os acessórios essenciais e mais úteis neste blog.
Pipeta paellera
A pipeta para paella serve para retirar o caldo em excesso ou áreas que estão prestes a passar do ponto.
Imã para paellas
Usado para medir a quantidade de água a adicionar e quanto evaporou, garantindo o momento exato de colocar o arroz.
Paletas de aço
Também chamadas de espumadeiras, são ideais para manipular os ingredientes na paella. Normalmente feitas de aço inoxidável, algumas possuem cabo de madeira.
Para-ventos / Corta-ventos para paella
Feito em aço galvanizado, o para-ventos é ideal para cozinhar paella em dias de vento. Suspende-se diretamente na paellera e há vários tamanhos conforme o tamanho da paella.
Pode parecer estranho, mas neste blog explica-se detalhadamente como usar.
Terminologia de cozinha
Nesta secção, abordaremos termos encontrados em receitas e na cozinha em geral.
Socarrat
O Socarrat é a camada levemente tostada que se busca formar em muitas receitas de paella, criada na parte inferior da paella através de uma reação química entre a gordura e o amido do arroz, formando essa camada deliciosa.
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Fumet
É um caldo feito com peixes e frutos do mar, usado em muitas receitas de paella de marisco ou peixe.
Não existe algo como “fumet de carne”, já que o termo é quase exclusivo para caldos de peixe.
Salmorreta
Um tipo especial de refogado feito com pimento ñora / pimento bola, usado em arroz de marisco ou peixe, originário da região de Alicante.
Alioli / Ajoaceite
Molho feito tradicionalmente com pilão, usando alho, ovo e azeite de oliva. Usado em batatas bravas ou para acompanhar pratos como arroz a banda ou arroz negro.
Não é o único acompanhamento; para conhecer mais entradas e pratos que combinam com paella, visite este blog.
Nacarar
Refere-se a refogar algo em óleo até obter um tom mais alaranjado, comum em receitas de arroz.
Refrogado
Termo geral usado para descrever a base de um prato, que pode conter muitos ingredientes, mas normalmente inclui azeite de oliva.
AOVE
Abreviação de "Azeite de Oliva Virgem Extra".
Infusionar o açafrão
Ação de misturar o açafrão com caldo ou água antes de adicioná-lo à receita, garantindo melhor integração em todo o prato.
Terminologia paellera
Expressões habituais dos valencianos ao provar ou preparar uma paella, ouvidas em reuniões familiares e de amigos.
¡Che que bo! / Això està molt bo
Expressão usada pelos comensais ao provar a paella, declarando a todos e ao cozinheiro que a paella está, sem dúvida, muito boa.
Falta una miqueta
Medida de tempo valenciana usada pelo cozinheiro para indicar quanto tempo falta até a paella estar pronta. A duração varia conforme o cozinheiro.
Xe!
Expressão geralmente pejorativa usada para chamar atenção de alguém que faz algo errado, mas também pode ser usada para cumprimentar alguém que chegou.
Fes el favor!
Aviso ou pedido usado por vários motivos, seja para chamar atenção para algo ou solicitar que alguém faça algo.
No sigas fill de puta
Expressão vulgar e carinhosa usada entre amigos próximos, em diversas situações, desde pegar ingredientes alheios até questionar o sabor da paella.
Més per així!
Expressão usada para pedir mais paella ou ingredientes, ou para que alguém complete seu copo com bebida.
Estic fart! /No em cap res més!
Expressão geral para indicar que não cabe mais arroz, embora todos saibam que alguém ainda beberá ou comerá sobremesa.
Sen va a gelar!
Grito para chamar atenção de quem está longe da paella, indicando que já basta de conversar ou beliscar, pois a paella está pronta.
Aixó per a tu
Expressão com múltiplos significados dependendo do contexto, usada para dar a alguém algum ingrediente indesejado, às vezes avisando antes, outras vezes apenas lançando ou aproximando o ingrediente.
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.