Manual para comer paella: regras, costumes e linguagem dos talheres
De certeza que já ouviu falar (ou até praticou) algumas regras de etiqueta à mesa, como ter de comer sushi com pauzinhos, ou algo mais “elegante”, como “levantar o mindinho enquanto bebemos chá”.
Dir-se-ia que a paella está isenta destas normas de etiqueta à mesa, mas talvez o surpreenda descobrir que, como muitos outros pratos, também tem as suas — que muitos mestres arroceros poderiam chamar de etiqueta para comer paella.
Nesta entrada do blog vamos dar-lhe um breve resumo do que as pessoas consideram as normas para comer paella.
De onde vêm estas normas para comer paella?
Curiosamente, aquilo a que poderíamos chamar as regras para comer paella remonta tão atrás quanto a sua própria criação.
Estas “regras” surgiram ao longo de anos a comer paellas, em que as particularidades dos comensais ao comê-la acabaram por se transformar em normas não escritas, passando de boca em boca para serem aplicadas a todos os pratos de paella e, por conseguinte, tornando-se parte do próprio prato.
Não as seguir não significa, em momento algum, que estejamos a desrespeitar o prato — nem pouco mais ou menos. A paella vai saber-lhe igualmente bem; são apenas regras que nos aproximam da forma como a paella era comida antigamente e como muitos, ainda hoje, continuam a comê-la.
O autêntico manual para comer paella: 8 normas básicas
Não se usam pratos: come-se diretamente da paelheira
Uma regra tão comum que é praticamente sinónimo do próprio prato: a paella come-se diretamente da paelheira, sem necessidade de a servir em pratos.
O lugar onde se senta determina que lado da paella deve considerar seu — é daí que vai comer tudo o que quiser, desde que esteja mesmo à sua frente.
No início da paella, isto fazia-se porque o prato era preparado, muitas vezes, no campo, sobre fogo de lenha, o que significava que ninguém costumava levar pratos consigo.
Para não terem de voltar a casa, os trabalhadores juntavam-se à volta da paella e comiam dali mesmo, a partir do ponto onde estavam. O hábito popularizou-se tanto que é praticamente uma regra que qualquer pessoa que queira comer paella conhece sem grande pesquisa — é, no fundo, um sinónimo do prato.
Claro que, se o número de comensais for tal que seja impossível toda a gente comer diretamente da paella, então o melhor será servi-la em pratos, para que cada um tenha a sua dose individual.
Respeite a “voreta”: o seu espaço é sagrado
Tradicionalmente conhecida como cavallonet ou voreta, refere-se ao que poderíamos chamar de “muro” ou linha de arroz e ingredientes que costuma separar a porção de paella de cada comensal.
A forma mais comum de comer paella implica que cada comensal coma aquilo que tem à sua frente, das laterais em direção ao centro da paella.
Tal como uma tarte ou uma pizza, a paella divide-se em porções determinadas pela posição de cada comensal. Isto, normalmente, resulta em comer de forma a ir formando um triângulo, deixando as “paredes” de arroz e o centro da paella intactos até ao final.
Os lados desse triângulo, por norma, não se tocam até que o resto dos comensais tenha terminado a sua porção — ou, pelo menos, até o comensal ao nosso lado ter comido aquilo que poderíamos considerar a sua parte — para que ninguém meta a colher naquilo que seria a dose do outro.
Esta regra vem de ter boas maneiras: não é preciso dizer que qualquer pessoa se irritaria se, enquanto está a comer, alguém metesse a colher no seu prato. Da mesma forma, ninguém gosta que a pessoa ao lado lhe coma a porção de paella.
A colher de madeira é a única aceite
Embora hoje em dia isto seja algo que se pode perdoar — afinal, costumamos usar os utensílios de cozinha que temos em casa — a verdade é que, tradicionalmente e ainda muito frequentemente, a paella sempre se comeu com colher; mais concretamente, com uma colher de madeira na paella e, quando se come num prato, com garfo.
As razões, segundo mestres arroceros, são várias: uns dizem que a colher de madeira permite “apertar” o arroz contra a colher, evitando que caia e facilitando recolher melhor o arroz; outros dizem que é porque evita, ao contrário dos talheres de metal, riscar a superfície da paella, impedindo que se danifique enquanto a desfrutamos.
A verdadeira razão é muito menos técnica: antigamente, cada trabalhador costumava levar de casa o seu próprio talher para comer no campo e o talher de eleição, devido às refeições populares de antigamente — geralmente à base de guisados e cozidos que podiam ficar preparados — era a colher, além de ser de muito boa qualidade, pois servia para quase tudo o que era comer.
O seu uso era tal que era até comum, quando alguém terminava, apoiar a colher de madeira sobre a sua porção de paella, para indicar ao resto dos comensais que já tinha acabado e que a paella lhe tinha agradado. Para além de mostrar como tinha gostado, servia como sinal verde para o resto dos comensais “meterem a colher” na sua porção de paella, caso tivesse deixado algum arroz ou ingredientes.
Este carinho pela colher — o talher de eleição do trabalhador — acabou por se tornar tradição, e é por isso que muitos arroceros dizem que a paella se come com colher na paella.
O motivo de se usar um garfo quando se come paella num prato é igualmente simples: a paella costuma servir de apoio se quisermos cortar carne ou peixe com a colher; sem esse apoio firme, o garfo facilita muito mais cortar a carne apenas com ele.
Não gosta de um ingrediente? Mova-o para o centro
A expressão “gostos não se discutem” aplica-se perfeitamente à comida, e a paella não escapa a esse ditado.
Se algum ingrediente não for o seu favorito, ou já estiver farto de o comer e não o quiser no meio da sua porção de paella, o habitual é afastá-lo para o centro, para que os outros comensais possam apanhá-lo e comê-lo, se assim o desejarem. É uma forma educada de partilhar aquilo de que não lhe apetece com os outros.
Quando já não houver arroz suficiente para todos e só nos restarem o centro e a voreta, a melhor forma de evitar os ingredientes que não queremos é movê-los para um lado da nossa porção, dando assim acesso, tanto a nós como aos restantes comensais, ao centro da paella.
Se, a partir daqui, outra pessoa quiser esses ingredientes, pode pedir-nos e nós aproximamo-los com a colher até ao lado dela da paella.
A carne ou o marisco, do seu lado — e não do lado do outro
A falta de um prato pode tornar mais difícil comer a carne ou o peixe que haja na paella. Afinal, ninguém quer, em cima do seu “prato”, comida a meio comer de outra pessoa.
A forma mais comum de evitar incomodar os restantes comensais é tão simples como manter a carne no nosso lado da paella.
Se a carne ou o peixe tiver ossos ou cascas, pode deixá-los de lado num canto da sua porção de paella ou, se estiverem a comer à mesa, pode colocar essas partes num lenço ou guardanapo ao seu lado — porque, como é óbvio, ninguém quer engolir um osso.
A paella nunca se roda
Em algumas comidas servidas ao centro da mesa, pode ser comum rodar o prato para chegar às partes que nos interessam ou àquele ingrediente de que gostamos tanto — como, por exemplo, num cozido ou numa salada.
Pois bem: na paella isso nunca se deve fazer! E não é só porque alguns o podem considerar falta de respeito, mas porque, como a paella se divide em porções por comensal, rodá-la significa trocar as porções de cada um.
Se houver um ingrediente de que goste muito, o melhor é pedi-lo educadamente ao comensal para que ele lho passe — seja colocando-o no centro, seja com o utensílio com que estiver a comer.
Se quiser pôr limão, peça licença
O limão é considerado por alguns um ingrediente opcional, que se pode espremer com algumas gotinhas por cima da paella.
Se for uma dessas pessoas, o recomendável é avisar antes de espremer o limão, separando parte do arroz da sua porção para si, para que não caia nas porções dos outros — desde que os comensais ao seu lado não queiram limão como você.
Curiosamente, a origem do uso deste ingrediente na paella também remonta às origens da paella, mas não por ser mais um ingrediente do campo, muito menos como ingrediente opcional.
Nos trabalhos de fábrica ou metalurgia, era comum acabar com as mãos cheias de fuligem, também chamada de “negro de fumo”, enquanto no campo se acabava com as mãos suadas ou gordurosas. A forma mais comum, antigamente, de limpar as mãos destas substâncias era, inesperadamente, com sumo de limão, já que o ácido do limão ajuda a soltar a sujidade das mãos e elimina grande parte das bactérias.
Em certos círculos conta-se que a algum trabalhador com queda para a culinária ocorreu espremer umas gotinhas de limão na paella, para não desperdiçar o resto do limão depois de limpar as mãos, e daí surgiu o uso do limão como condimento da paella — mais tarde popularizado de boca em boca, ou porque a mais do que um ocorreu a mesma ideia.
Outra história mais moderna, que remonta à época do boom turístico em Espanha, sugere que o motivo por que alguns usam limão na paella se deve aos turistas. O limão era muitas vezes usado como decoração na paella, especialmente nas paellas de marisco, e os turistas, que não sabiam como se comia o prato, assumiam que fazia parte dele e espremiam-no por cima. Como gostavam e isso atraía clientela, nenhum cozinheiro decidiu dizer o contrário, e acabou por se tornar um condimento opcional possível.
Tem de servir no prato? Sempre a partir do centro
Há sempre a possibilidade de haver tantas pessoas que comer diretamente da paella seja má ideia; ou talvez haja crianças entre os comensais e fazê-las comer diretamente da paella não resultaria porque não chegariam até ela.
Para este tipo de situações, a melhor solução é servir a paella em pratos, mas, se o fizer, deve fazê-lo a partir do centro da paella, ou, como dizemos em Valência, “serve-se” do centro. Normalmente, isto é feito pelo próprio cozinheiro da paella, para que ninguém diga que há favoritismos.
O motivo é que, assim, não se altera a porção de paella de quem vai comer diretamente da paelheira.
Obviamente, se nunca houve intenção de comer da paella e a ideia era empratar todas as doses, escolha e distribua de onde lhe parecer necessário.
Existe uma linguagem dos talheres na paella?
Os mais comidistas de entre vocês certamente conhecem o termo “linguagem dos talheres”: certos talheres usam-se para certos pratos ou ingredientes por várias razões e até se fazem gestos com eles para transmitir um significado.
No caso da paella, a colher é o nosso instrumento nesta linguagem dos talheres, cumprindo a sua função de provar e comer a paella, e também quando a deixamos apoiada na paella, do nosso lado, como sinal de que terminámos de comer e desfrutámos da paella — nalguns casos, seguido de alguma frase como "estic fart, no puc més"
Comer paella: tradição, respeito e bom gosto
Tal como certas comidas ou bebidas, a paella tem as suas orientações e normas enraizadas na tradição — neste caso, no caráter geral do prato de ser desfrutado entre vários comensais, sem necessidade de pratos, todos juntos em círculo a desfrutar de um prato de grupo, entre risos, histórias e conversas descontraídas, deixando por momentos a seriedade do trabalho ou das circunstâncias, para um instante de leveza entre amigos e família.
As próprias normas ergueram-se sobre este conceito, mostrando respeito entre comensais para que cada um desfrute da sua parte, evitando atritos a meio da refeição, promovendo a união de todos à volta de um prato popular para ser partilhado.
Esperamos que este guia o ajude a comer paella como deve ser, arroceros!
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.