Receita de @ximo_carrion: arroz com capellanets na chama, caldo das suas espinhas, espinafres liquefeitos e cogumelos
INGREDIENTES:
RECEITA PASSO A PASSO
1.- Preparamos o caldo de peixe
Começamos esta receita com a preparação do caldo de peixe; para isso, utilizaremos as espinhas e a cabeça do capellanet, tomate pera e cebola, tudo confitado em azeite. Também pode fazer um fumet leve com espinhas de peixe, alho-francês e cenoura.
2.- Queimamos os capellanets com um maçarico
Com o caldo pronto, pegue nos capellanets e, com um maçarico ou no bico do fogão a gás, queime-os ligeiramente. Depois, desfie-os com cuidado e reserve.
3.- Lavamos os espinafres
De seguida, comece por cortar a parte final dos talos dos espinafres e lave-os.
4.- Escaldamos os espinafres
Num tacho com água, adicionamos os espinafres e escaldamo-los durante 30 segundos. Retire-os e coloque-os numa taça com água fria e gelo; isto permitirá parar a cozedura. Depois disso, escorremo-los.
5.- Trituramos os espinafres
Coloque os espinafres num robot de cozinha juntamente com 40 ml de azeite e 300 ml do caldo de peixe que preparámos antes, e triture tudo.
6.- Passamos por um coador
Depois de triturado, passamos por um coador para retirar as fibras e obter um caldo limpo. Reservamos.
7.- Salteamos os cogumelos e os alhos tenros
Com os espinafres liquefeitos já preparados, é altura de saltear o resto dos legumes. Pique os alhos tenros e corte os cogumelos, exceto dois que reservamos para mais tarde. Salteie os cogumelos, adicione os alhos tenros e refogue.
8.- Salteamos o arroz
Adicione os capellanets e torre-os ligeiramente. Junte o pimentão doce e, de seguida, o tomate triturado. Salteamos o arroz durante um par de minutos em lume médio-baixo.
9.- Cozemos no caldo de peixe
Verta metade do caldo de peixe reservado e cozinhe durante 5/6 minutos.
10.- Vertemos o caldo de espinafres
De seguida, vertemos o caldo de espinafres quente e cozinhamos durante mais 10 minutos em lume médio-baixo para que fique mais ou menos meloso, conforme o gosto, mexendo para evitar que pegue ao fundo.
11.- Cortamos os cogumelos e salteamos
Enquanto o arroz acaba de cozer, cortamos os cogumelos reservados e salteamo-los numa frigideira em lume forte.
12.- Emprate e decore
Emprate o arroz e decore cada prato com os cogumelos cortados. Com este último detalhe, terá à mesa um arroz com capellanets na chama, caldo das suas espinhas, espinafres liquefeitos e cogumelos. Agora é desfrutar, arroceros!
Ximo Carrión
Licenciado em geografia e história, na especialidade de história da arte, estudou cozinha no CdT de Valência no ano 2000.
A sua carreira entre os fogões tem sido extensa: trabalhou em restaurantes, foi consultor culinário da empresa Iberinox, professor de cozinha em cursos de formação profissional e ocupacional, além de professor de cozinha sobre o mundo das algas e dos arrozes.
Divulgador gastronómico e autor dos livros Arrozes e muito mais no ano 2021 e Os nossos arrozes no ano 2023.