Como a altitude e o clima afetam a cozedura da paella
Há muitos fatores que podem influenciar o resultado final da nossa paella: que tipo de arroz estamos a usar, os ingredientes, se adicionámos mais ou menos caldo… mas e se lhe disser que há um fator em que talvez nunca tenha pensado? A altitude e o clima quando faz a paella podem afetar o resultado final. Sim, ouviu bem.
À primeira vista, dizer que a altitude ou o clima afetam a paella pode soar um pouco estranho, mas existem provas científicas que demonstram que a altitude afeta o tempo de cozedura da paella.
Isto tem uma grande relação com o famoso mito de que a paella valenciana tem de ser feita com água de Valência. Lembro-me de, numa conversa com o mestre arroceiro Carlos Gomez Senent, ele ter definido esta situação como: "A desculpa da água de Valência é a desculpa do mau arroceiro".
E isto tem muito que ver com o famoso mito de que, quando um mestre arroceiro valenciano sai de Valência para cozinhar paella e ela não fica boa, a culpa é sempre da água. A realidade é que a dureza da água quase não interfere nos tempos de cozedura e, nesse sentido, o mestre arroceiro Quique Dacosta fez um grande trabalho com a Universidade de Valência, concluindo que a origem da água não era um fator determinante nos tempos de cozedura dos arrozes.
Caso contrário, de certeza que já teríamos pensado em vender água de Valência engarrafada para fazer paellas: seria muito rentável, mas pouco ético. Aliás, é uma marca registada por uns conhecidos.
O que acontece, sim, quando sai do seu ambiente, é que provavelmente vai encontrar uma paella de tamanho diferente, à qual talvez não esteja habituado; um queimador diferente que talvez não conheça; ou um tipo de lenha de combustão média que não é como a da laranjeira e, sobretudo, uma altitude acima do nível do mar que afeta de forma importante a temperatura de ebulição e, com isso, os tempos de que o arroz precisa para uma cozedura correta.
Nesta entrada do blog vamos explicar como acontece este fenómeno e como tê-lo em conta quando fazemos paellas.
Porque é que a altitude afeta a cozedura da paella?
Pergunta para a turma: porque é que, quanto menor a altitude acima do nível do mar, menos tempo é necessário para ferver a água — e vice-versa?
A resposta é que, quanto mais baixo estamos, maior é o peso da coluna de ar que temos por cima de nós, o que se traduz numa maior pressão — e vice-versa: quanto maior a altitude a que nos encontramos, menor será o peso da coluna de ar e, portanto, menor será também a pressão exercida sobre a água em ebulição. Assim, a água ferve com maior facilidade e a uma temperatura mais baixa.
Esta temperatura mais baixa afeta a cozedura do arroz, alongando de forma notável os tempos de cozedura. É lógico: se estivermos, por exemplo, em Valência, ao nível do mar, a água ferve a 100 ºC e, se pelo contrário estivermos em Ávila ou Segóvia, que se situam a 1.000 metros de altitude, a água ferve a 96,5 ºC, o que se traduziria em mais de 3 minutos extra para atingir exatamente o mesmo ponto de cozedura do arroz.
Como calculamos a diferença de altitude?
As medidas necessárias para este cálculo são as seguintes: se assumirmos que existe uma relação quase linear entre a altitude e o tempo de ebulição da água, podemos estimar que há uma diferença de 1 minuto adicional por cada 300 metros de altitude.
Ou seja, uma paella ao nível do mar demoraria 16 minutos; se subirmos 300 metros, demoraria 17 minutos, e assim sucessivamente.
Esta medida de altitude pode ser transformada em milibares: 300 metros seriam 33 mb, o que significa que cada 33 mb que acrescentemos ou retiremos irão modificar 1 minuto do tempo de cozedura da nossa paella.
Claro que não é apenas a altitude que modifica o tempo de cozedura: o clima em que fazemos a nossa paella também pode alterar os tempos.
O clima afeta a cozedura da paella?
O clima pode afetar-nos de 2 formas: altas ou baixas pressões atmosféricas.
Com base nas condições padrão, se estivermos sob condições anticiclónicas comuns, entre 1013 mb e 1030 mb, isso implicaria que a paella estaria pronta cerca de 30 a 35 segundos mais tarde do que o normal.
No caso contrário, a mudança pode ser muito mais notável. Suponhamos que temos uma tempestade tropical: isso implica que a pressão pode descer para 980 mb. Se assumirmos que a queda é de cerca de 25 mb, isso seria quase menos 1 minuto de cozedura para obter o mesmo grau de cozedura do arroz.
Em poucas palavras: em tempos de tempestade, mantenha a paella bem debaixo de olho.
Como determinamos o nível do mar?
Conhecida como “cota zero”, é a medida padrão utilizada para calcular a altitude com base no nível do mar. É esta medida que diferentes mapas utilizam para calcular a altitude existente entre várias cidades e acidentes topográficos.
A melhor forma, hoje em dia, de saber a altitude da sua posição é procurar um mapa que indique a altura do seu país ou local de residência; assim, pode fazer o cálculo com maior facilidade.
Ainda assim, não se preocupe: nós tornamos este processo ainda mais simples.
Tabela de cozedura de paella por nível do mar
Se não quiser complicar-se com a calculadora para descobrir qual é o tempo de cozedura ideal da paella conforme o local onde se encontra, pode usar a seguinte tabela para obter uma estimativa do tempo necessário.
Só precisa de procurar os metros acima do nível do mar da sua localização e comparar. Assim, saberá o tempo adicional de que a sua paella precisa para ficar perfeita.
|
Altitude (Calculada em metros) |
Aumento do tempo de cozedura (Calculado em percentagem) |
Tempo para fazer a paella (Minutos e segundos) |
Ponto de ebulição da água (Calculado em graus centígrados) |
| 0 | 0.0 | 15.0 | 100 |
| 300 | 7.1 | 16.1 | 99 |
| 600 | 14.2 | 17.1 | 98 |
| 900 | 21.3 | 18.2 | 97 |
| 1200 | 28.4 | 19.3 | 96 |
| 1500 | 35.5 | 20.3 | 95 |
| 1800 | 42.6 | 21.4 | 94 |
| 2100 | 49.7 | 22.5 | 93 |
| 2400 | 56.8 | 23.5 | 92 |
| 2700 | 63.9 | 24.6 | 91 |
| 3000 | 71.0 | 25.6 | 90 |
| 3300 | 78.1 | 26.7 | 89 |
| 3600 | 85.2 | 27.8 | 88 |
| 3900 | 92.3 | 28.8 | 87 |
A tabela foi feita usando uma fórmula de interpolação linear, ajustando o tempo de cozedura com base no intervalo indicado de diferentes altitudes.
Esperamos que esta breve entrada vos ajude a garantir que a paella fica perfeita, estejam onde estiverem. Já não há desculpas, arroceiros!
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.
Ascensión Casero
Tudo começou como um hobby, mas hoje em dia tornou-se a sua verdadeira paixão.
Estudou no Centro de Turismo de Valência, onde se especializou em arrozes e em novas tecnologias relacionadas com este cereal. Com os anos adquiriu experiência na preparação de diversos arrozes e no trabalho com diferentes variedades de arroz.
A sua especialidade centra-se na preparação de arrozes secos e criativos, tanto a gás como a lenha, pelos quais obteve vários prémios em concursos profissionais da Comunidade Valenciana, onde teve a oportunidade de promover a cultura e as tradições valencianas através da cozinha.
Atualmente faz parte da equipa da Original Paella, cozinhando paelhas gigantes e caldeirões populares para vários eventos.
Carlos Gomez-Senent
Carlos Gómez-Senent López é um reconhecido chef e formador valenciano, especialista em arrozes e gastronomia mediterrânica. Com mais de 35 anos de percurso na hotelaria, exerceu funções como chefe de cozinha, consultor gastronómico e professor, destacando-se pelo seu profundo conhecimento na elaboração da autêntica paelha valenciana. É fundador e editor do lapaella.net, um dos principais portais em espanhol dedicados a este prato emblemático. Além do seu trabalho culinário em restaurantes como Portolito e Lotelito, Carlos é docente no CDT de Valência e professor universitário no CEU Cardenal Herrera, onde formou centenas de profissionais do setor. A sua participação como jurado em certames internacionais e o seu trabalho de divulgação consolidam-no como uma figura-chave na cozinha tradicional e contemporânea valenciana.