Receita @pedroponcepalomares: arroz com javali, escarola e espargos trigueros
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INGREDIENTES:
RECEITA PASSO A PASSO
1.- Cozemos o javali em lume brando
Antes de mais, preparamos o javali, que mais tarde combinaremos com o nosso arroz. Mantemos o javali a cozer em lume brando durante 3 horas; desta forma, conseguiremos uma carne tenra.
2.- Preparamos o estufado
Para preparar o javali, faremos um estufado clássico. No tacho onde preparou anteriormente o javali, adicione nabos, cheróvia, cenouras, alho-francês, aipo, tomate, ervas provençais e vinho tinto. Para reduzir um pouco o sabor ácido, pode juntar um pouco de açúcar.
3.- Retiramos os legumes
Deixe cozinhar até metade da preparação do estufado; depois retire as ervas e os legumes e prossiga até à finalização.
4.- Salteamos a cebola
Quando o javali estiver pronto, é altura de preparar o refogado para o arroz: coloque uma frigideira ao lume e aqueça o azeite; de seguida, salteie a cebolleta picada.
5.- Adicionamos a escarola e os restantes ingredientes
Depois de saltear a cebolleta, adicione a escarola, os espargos e o tomate frito; misture até ficar homogéneo e o tomate reduzir.
6.- Introduzimos o arroz
Introduza o arroz, salteamo-lo ligeiramente e misturamo-lo com o pimentão até absorver o azeite e o restante dos sucos.
7.- Adicionamos o refogado
Adicionamos o resultado do refogado ao tacho onde temos o javali estufado, certificando-nos de que se encontra bem quente.
8.- Deixamos ferver
Deixamos que o estufado levante fervura, mantendo a cozedura em lume médio durante 7 minutos. Vamos mexendo regularmente para ajudar o arroz a libertar amido. Entretanto, ajustamos o sal e corrigimos a acidez, se necessário.
9.- Mexa constantemente e retifique o sal
Baixamos e regulamos o lume, mantendo a cozedura até deixar a quantidade de caldo desejada. O arroz deve ficar no ponto, quando ainda não estiver totalmente aberto.
10.- Retiramos do lume e deixamos repousar
Retiramos o tacho do lume e deixamo-lo repousar durante alguns minutos com caldo suficiente. Depois disso, empratamos.
CONSELHO:
11.- Pronto a comer
Tendo seguido estes passos, terá na sua mesa um arroz com javali, escarola e espargos trigueros que o fará sentir-se como se estivesse no mesmo bosque onde o javali foi caçado. Desfrute de cada garfada, arroceros!
Pedro Ponce
Nasceu em 1960 em Villalpardo, uma pequena localidade de La Manchuela conquense. Dos 15 aos 26 anos, trabalhou na hotelaria todos os fins de semana e durante as épocas de verão, conciliando o trabalho entre fogões com os estudos.
Passou pela cozinha de restaurantes dos mais variados, quase todos sem grande prestígio, com jornadas intermináveis por salários de miséria, pagos tarde, mal e a más horas. Tirando um pouco daqui e outro dali, foi avançando na arte da cozinha.
Passados os anos e já afastado dos fogões profissionais, publicou “El libro de los arroces, El arroz en mi memoria”, com 123 receitas.
O período seguinte na cozinha foi um “ensaio” repleto de investigação, interpretando o que poderá ter sido a cozinha medieval, publicado no livro “124 recetas de la Cocina Medieval Española”.
A publicação seguinte foi um livro baseado nas suas raízes, “Cocina Castellano Manchega, 101 recetas”.
O último livro de cozinha publicado pelo autor foi um monográfico dedicado à fideuà: “Fideuàs 101 recetas”. Todos eles publicados pela editora Sargantana.