Como evitar uma paella queimada: causas e soluções
Todos temos acidentes na cozinha: ora nos passámos na quantidade de um ingrediente, ora nos fazemos um pequeno corte ao cortar alguma coisa… mas no mundo dos arrozes não há pior acidente do que acabar com uma paella queimada.
Raramente conseguimos recuperar uma comida queimada: o sabor acre e intenso é avassalador e só se “tapa” com um sabor ainda mais forte, o que pode estragar ainda mais um prato já comprometido. A melhor forma de evitar esta situação é, precisamente, preveni-la — mas, claro, isso leva-nos à pergunta:
Nesta entrada do blog vamos falar-lhe das causas mais comuns que podem levar a acabar com uma paella queimada e como evitá-las.
Porque é que a paella queima? Causas comuns
Embora à primeira vista possa parecer fácil, cozinhar uma paella no ponto perfeito sem a queimar pode ser um grande desafio. A seguir explicamos os erros mais comuns que os arroceiros iniciantes cometem e que podem levar a que a paella queime:
Falta de azeite ao preparar a paelheira
O azeite é fundamental para obter um bom socarrat, também para evitar que o arroz queime e como veículo para transportar o sabor das gorduras e da carne.
Quando misturamos água e azeite num copo, vemos como ambos os líquidos são imiscíveis (não se misturam). O azeite, por ser menos denso do que a água (pesa menos), flutua sobre a água; por isso, no copo, vê-se perfeitamente o azeite a flutuar.
Isto acontece exatamente da mesma forma numa paella. O azeite que adicionámos inicialmente e que nos serviu para refogar os ingredientes, quando juntamos a água, vai flutuar na paelheira. Ao adicionar o arroz, a água vai sendo absorvida pelo arroz e outra parte vai evaporar-se, o que fará com que a camada de azeite vá descendo à medida que a água se consome.
É muito importante ter uma quantidade suficiente de azeite para que, depois de percorrer toda a camada de arroz, fique um remanescente na base da paella. Esta camada terá uma dupla função: evitar que os grãos de arroz se queimem e, ao mesmo tempo, refogar o arroz do fundo, conseguindo dourá-lo e obter o apreciado socarrat. Os especialistas reconhecem este momento pelo som, porque o ruído da ebulição, quando a água acaba, muda para um som de fritura.
Daqui podemos concluir que, no caso da paella valenciana, cujas carnes (frango e coelho) não são especialmente gordas, a quantidade ideal de azeite situa-se entre 25 e 30 ml por pessoa. Se usar carnes mais gordas, como porco, e dependendo da quantidade, será preciso reduzir estes valores de forma notável.
Outra conclusão importante desta explicação é a importância de dourar bem a carne. Isto porque, ao fritar a carne, os sabores e a gordura dissolvem-se no azeite (lipossolúveis), pelo que o azeite se torna o verdadeiro líquido que transporta os sabores da carne para os nossos arrozes. À medida que a água vai evaporando e a camada de azeite vai descendo, o azeite vai percorrendo os grãos, envolvendo-os e dando-lhes a tão desejada suculência. Em poucas palavras: este é um ponto essencial para que os nossos arrozes fiquem o mais saborosos possível.
A qualidade do azeite também é fundamental para obter um bom resultado. Para fazer paella, o melhor azeite para paella é o azeite virgem extra.
Pouca quantidade de água ou caldo
Seja durante a cozedura, por evaporação, seja logo de início por um cálculo errado, a falta de caldo significa que a cozedura da paella não poderá ser feita corretamente e, em vez de cozer o arroz, acabaremos por o fritar na paelheira quando o caldo desaparecer — queimando-o no processo.
Garanta, desde o início, a quantidade de água necessária para formar o caldo da sua paella, seja a partir do refogado, seja com caldo já preparado.
Tempo de cozedura mal controlado
Qualquer prato tem um tempo de cozedura definido por uma razão: não queremos que os ingredientes queimem ou fiquem demasiado cozinhados durante a preparação, e a paella não é exceção.
Certifique-se de calcular corretamente o tempo necessário para cozer o arroz, de modo a ter o caldo suficiente. Pode encontrar os tempos de cozedura recomendados conforme o tipo de arroz na informação, no verso do pacote.
Tenha isto muito em conta: embora ninguém queira arroz cru, é bem pior deixar passar tempo a mais durante a cozedura e ver todo o caldo evaporar, o que fará com que o arroz da paella queime por falta de caldo.
Distribuição e potência de fogo incorretas
Pouco calor não coze e deixa os ingredientes crus; demasiado calor queima tudo e arruína a paella. Garanta que a distribuição de calor e a potência do fogo na sua paella são as adequadas.
Uma das melhores formas de assegurar que a distribuição do calor da paella está correta é ter o tamanho certo de paella e de queimador, porque certas combinações de tamanhos podem deixar os aros do queimador mais para fora ou mais para dentro da base da paelheira, fazendo com que o calor não se distribua de forma uniforme por toda a superfície.
Se não tiver a certeza de qual é o queimador adequado para a paella que quer usar, pode consultar a nossa tabela de tamanhos de queimadores para esclarecer dúvidas.
Da mesma forma, certifique-se de usar o regulador de gás adequado para o seu queimador. Uma saída de gás excessiva não só significa uma chama mais potente que pode queimar a paella, como também pode ser um perigo para si. Pode seguir o link para saber qual é o regulador adequado para o seu queimador.
Socarrat: douradinho ou queimado?
Um erro comum ao preparar paella é confundir o desejado socarrat com arroz queimado. E essa confusão pode levar a um dos deslizes mais habituais: deixar a paella mais tempo do que o necessário, achando que o fundo tem de ficar totalmente tostado. O socarrat não é arroz carbonizado, mas sim uma camada ligeiramente dourada e estaladiça que se forma de maneira controlada. Achar que “quanto mais escuro, melhor” é uma das razões por que muitas paellas acabam passadas ou diretamente queimadas. O melhor conselho: esteja atento ao fogo e ao tempo, e não caia na tentação de forçar um socarrat extremo. O ideal está no equilíbrio, não no excesso.
Outro erro comum é praticamente o contrário: tirar a paella cedo demais por medo de queimar, fazendo com que não se forme o socarrat. O importante é ser paciente, mas também cauteloso. Mais à frente vamos explicar o segredo para conseguir um socarrat ideal sem que a paella queime.
O que fazer se já tem uma paella queimada?
Pode acontecer a qualquer um: um descuido é suficiente. Ainda assim, não é o fim do mundo. Para já, nada de pânico: se a paella começar a cheirar mais a carvão do que a arroz, é hora de agir antes que seja tarde demais. A primeira coisa a fazer é tirar a paelheira do lume o mais depressa possível, para evitar que o sabor a queimado se espalhe por todo o arroz. Depois, é importante não mexer o arroz, para não misturar os grãos queimados com os que ainda estão bons. Obviamente, teremos de esquecer o socarrat, mas pelo menos evitamos ficar sem comida. Sirva a paella com cuidado, sem levantar os grãos queimados, e aproveite apenas o que ainda estiver em bom estado.
E se queimou por completo? Infelizmente, não há muito a fazer. Mas isto não é motivo para desanimar: pode ter perdido a paella do dia, mas ganhou algo muito mais valioso — experiência e a oportunidade de aprender para que não volte a acontecer. Força, arroceiro!
Como limpar uma paelheira queimada?
Fez o seu melhor. Tentou salvar essa paella como se fosse um filho, mas agora já não há nada a fazer. Só resta aproveitar o arroz que ainda está bom e preparar-se para a melhor parte: limpar a paelheira. Ou quê… quer que alguém descubra que queimou a paella?
O primeiro ponto, e o mais importante, é não a esfregar como se estivesse a polir um diamante. Em vez disso, pegue na paelheira e deixe-a de molho em água quente durante um bom bocado — até durante a noite, se for preciso. Depois, esqueça esfregões de metal ou escovas que possam riscar a paella. Em vez disso, use uma espátula de madeira ou uma colher e vá levantando, pouco a pouco, a camada queimada do fundo.
Não chega? Então, misture mais água quente com vinagre ou bicarbonato e continue a raspar. Aproveite este momento para refletir sobre as suas decisões e prometer a si mesmo que não voltará a deixar o lume sem vigilância.
Como conseguir um socarrat perfeito sem queimar a paella
Apreciado por muitos e desejado por ainda mais, o socarrat é aquela camada estaladiça de arroz que toda a gente procura debaixo do arroz. E, embora para quem não está tão habituado possa ser uma surpresa, esta camada não é arroz queimado agarrado: é um efeito de caramelização, resultado de uma reação química.
A melhor forma de evitar que o socarrat queime é, na verdade, ter bom ouvido. Quando faltarem os últimos minutos de cozedura da paella, se ouvir um som semelhante ao do refogado, então já sabe que o socarrat se está a formar. A partir do momento em que ouvir esse som, conte 60 segundos e desligue o lume. Passado esse tempo, pode ter a certeza de que, por baixo da camada de arroz, tem um socarrat de primeira para si e para os seus comensais.
Se quiser saber tudo sobre como preparar um socarrat perfeito, deixamos a nossa entrada do blog.
Esperamos que este breve guia vos ajude a garantir que todas as vossas paellas ficam perfeitas. A desfrutar de um arroz bem cozinhado, ¡arroceros!
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.