O segredo da paella perfeita
De certeza que já ouviu alguém declarar à mesa, depois de provar um prato: “este x está perfeito”. Para além de ser uma simples forma de dizer que a comida está muito boa, talvez já se tenha perguntado: será mesmo perfeito?
A perfeição é algo muito subjetivo, ao ponto de alguns dizerem que é inatingível — e não os culpamos, porque o que é perfeito muda de pessoa para pessoa, e isso também acontece com a paella. A sua paella perfeita é de carne, de peixe ou talvez só de legumes? O arroz deve ficar no ponto ou preferimos um pouco menos? Usamos os ingredientes clássicos da receita ou decidimos experimentar?
Por muitas variantes que vejamos e ponderemos para fazer a nossa paella perfeita, existem sempre certas orientações e fatores universais que não podemos ignorar e que qualquer paella que queira chamar-se perfeita deve seguir. Estas orientações são tradicionais e encontram-se em todos os pratos de paella.
Para garantir que, faça o que fizer, a sua paella seja perfeita, vamos ver nesta entrada do blog as orientações tradicionais mais importantes durante a preparação da paella.
Use azeite suficiente na sua paella
Como já referimos noutras entradas do nosso blog, o azeite é essencial numa paella. É necessário para vários fatores importantes, como fazer um bom socarrat, evitar que o arroz queime e servir de veículo para transportar o sabor das gorduras do refogado para o arroz e os restantes ingredientes.
Lembre-se: a quantidade adequada de azeite para a paella é de 25/30 ml por pessoa.
Além disso, é muito importante haver azeite suficiente para que, depois de percorrer todo o arroz, ainda fique uma quantidade extra na base da paella. Esse excedente ajuda-nos a formar o socarrat, aquele arroz caramelizado de que tanto gostamos.
Um caldo saboroso é fundamental para o sabor do arroz
O que dá sabor à nossa paella: o refogado, a carne, os legumes...? A resposta é, na verdade, tudo — mas, para ser preciso, é a combinação de tudo quando se transforma em caldo. O caldo da paella é aquilo que o arroz absorve e é isso, de facto, que torna o nosso arroz tão saboroso.
Um bom caldo, seja preparado por nós de antemão, seja feito ao adicionar água ao refogado na própria paella — como fazemos os valencianos — é absolutamente necessário para que a paella atinja o melhor sabor possível.
Não se esqueça também, no caso de fazer uma paella tradicional valenciana, do garrofón valenciano, autóctone de Valência, que absorve uma grande parte do caldo e, por isso, funciona como uma enorme fonte de sabor a cada garfada.
O refogado prepara-se em lume brando e com o aro interior
Não acenda todos os queimadores para preparar o refogado: não só é provável que queime o refogado por usar potência a mais, como também pode empenar a paella devido à falta de um meio (a água) para dissipar o excesso de calor. O que deve fazer é acender o aro interior em lume brando e cozinhar a carne e os legumes com calma.
Porquê fazê-lo assim? A resposta é simples: refogar a carne em lume brando faz com que os sabores e as gorduras da carne se juntem ao azeite. Mais tarde, quando adicionarmos a água à paella, esse azeite vai envolver os grãos de arroz à medida que a água é absorvida e evaporada, dando aquele extra de sabor tão apreciado na paella.
Tenha em conta que adicionar a água também não significa que tenha de aumentar o lume para o máximo. Lembre-se: a água ferve a 100 graus, por isso aumentar a potência só vai fazer evaporar mais água do que a necessária.
A melhor forma de fazer a cozedura da paella é seguir a forma tradicional: os primeiros 8/10 minutos com potência alta e os restantes 8 com potência baixa.
Com esta estratégia, garantimos que, nos primeiros 10 minutos, evaporamos o excesso de caldo até o arroz ficar visível acima do líquido, ou “aparecer”. Depois disso, podemos deixar o arroz terminar de cozinhar com o caldo restante em lume brando.
Certifique-se de calcular corretamente a quantidade de água e arroz
Em circunstância alguma a sua paella pode ficar sem água. A água é necessária para transformar o refogado em caldo, cozer o arroz e ser absorvida pelos ingredientes, dando-nos esse sabor tão característico de que gostamos.
Antes de começar, garanta que mediu corretamente tanto a quantidade de arroz que vai usar como a quantidade de água equivalente necessária. Não queremos afogar a paella, mas também não queremos que fique sem água antes do tempo.
Não mexa no arroz e distribua-o de forma uniforme
Repitam comigo: “não mexemos o arroz da paella”. Mais precisamente: não devemos mexer no arroz quando ele já está no caldo, porque mexer vai tornar a paella pastosa, já que libertamos o amido ao remexer de forma brusca.
Se houver algum momento para mexer no arroz, é quando o adicionamos à paella depois do caldo — e, nesse caso, recomendamos usar a técnica tradicional de colocar o arroz em cruz.
Desta forma, conseguimos distribuir o arroz de maneira uniforme pela paella, espalhando-o com uma pá ou colher, devagar e sem movimentos repentinos, para libertar o mínimo de amido possível.
Diferentes tipos de arroz têm diferentes tempos de cozedura
Um arroz da variedade Senia não cozinha à mesma velocidade que um Marisma ou um Albufera. A melhor forma de garantir que cozinha o arroz pelo tempo adequado à variedade é olhar para a parte de trás do pacote, onde verá o tempo recomendado pelo fabricante para que fique perfeito.
Ao mesmo tempo, não se esqueça de que certos arrozes são mais indicados para diferentes situações ou objetivos, por isso identifique qual é o arroz perfeito para a sua paella antes de a fazer.
Técnicas tradicionais ou particulares
Algumas províncias de Espanha têm as suas próprias técnicas e truques tradicionais que, ao longo dos anos, garantiram que as paellas da zona saiam — segundo quem as prova — perfeitas.
Tenha em conta que, como referimos, a perfeição é subjetiva. Mas isso não significa que devamos rejeitar estas técnicas: afinal, podemos definir uma paella perfeita como aquela que segue as orientações tradicionais na sua preparação.
Com isto em mente, sinta-se à vontade para experimentar a técnica tradicional que mais se adapta à sua versão de paella perfeita — seja usar a água com o refogado na paella para fazer o caldo, como fazemos os valencianos, ou usar salmorreta na sua paella, como se faz em Alicante. Só garanta que a sua paella sabe perfeita para si e para os seus comensais.
Esperamos que este resumo o ajude a garantir que, faça o que fizer, a paella que serve à mesa seja perfeita. Que desfrutem do vosso arroz, ¡arroceros!
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.