Paella côncava ou paella plana?
Se há algo certo na vida é que vai sempre existir debate quando surgem duas opções: é melhor comer uma paella com colher ou garfo? Gosto mais de paella de carne ou de marisco? Agora, a dúvida que está na mente de todos é: prefiro utilizar uma paella tradicional côncava ou uma paella plana?
As redes sociais não param de falar destas paelheiras planas, com pessoas a dar a sua opinião, vantagens e desvantagens, e até a discutir se vão alterar a cultura do arroz ou a tradição da paella. Nós, como amantes e especialistas em paella, também queremos dar a nossa opinião sobre este tema.
Neste artigo do blog apresentamos as vantagens, desvantagens e os motivos deste debate entre as paellas côncavas e as paellas planas.
De onde vem o debate entre paellas côncavas e planas?
Debate talvez seja uma palavra demasiado forte para este fenómeno — ninguém começou a gritar (exceto talvez nas redes sociais) — mas é verdade que, ultimamente, influencers, chefs e cozinheiros do mundo gastronómico começaram a falar sobre o uso de paellas planas em vez das côncavas para preparar arrozes e paellas.
Na realidade, quando falamos de fazer uma paella, ambas as versões destas paelheiras permitem preparar uma paella sem problema. Algo que nós próprios já comprovámos com as paellas para indução. Afinal, quer a paella seja plana ou côncava, continua a ser uma paelheira.
A verdadeira razão do debate está menos em saber se uma é melhor ou pior para preparar uma paella clássica e mais no que poderíamos chamar de “paellas gourmet”, ou seja, paellas cuja camada de arroz é de um único grão (ou quase), pensadas para proporcionar uma experiência gastronómica ao nível de um restaurante de alta cozinha.
É aqui que encontramos a principal diferença, porque embora ambas permitam preparar uma paella clássica perfeitamente, utilizar uma ou outra pode facilitar a obtenção destes arrozes gourmet para paella.
A razão deve-se principalmente ao facto de a paella tradicional côncava, pela sua forma, exigir uma quantidade adicional de arroz no centro para obter uma distribuição homogénea pela superfície. Isto não significa que a paella tradicional não possa preparar este tipo de arroz, mas para quem procura uma camada fina e uniforme pode ser mais fácil utilizar uma paella plana.
Vejamos então as vantagens e desvantagens de cada uma para obter este estilo de arroz:
Vantagens e desvantagens da paella plana
Comecemos pela que poderíamos chamar de versão mais inovadora da paella e com a qual talvez ainda não estamos tão familiarizados: a paella plana.
Esta versão foi inicialmente pensada para preparar paellas em fogões de indução e vitrocerâmica (como explicamos numa das nossas entradas do blog), mas também pode ser utilizada perfeitamente com queimadores ou fogões a gás.
A principal vantagem que muitos chefs e influencers destacam neste tipo de paella para preparar paellas gourmet é que, ao contrário da paella tradicional, cuja base é côncava, esta versão é completamente plana.
O que inicialmente foi pensado como uma forma de melhorar o contacto com placas de indução ou vitrocerâmica tornou-se numa tendência gastronómica, já que a sua superfície plana facilita a criação dos chamados arrozes de camada fina, sem que a forma côncava dificulte a uniformidade do arroz.
Além disso, na sua versão em inox, possui um fundo termodifusor que ajuda a distribuir o calor por toda a superfície, permitindo obter um socarrat mais uniforme.
A forma plana também não dificulta preparar o sofrito ou cozinhar carne e marisco. Alguns cozinheiros até a preferem, pois a superfície plana facilita cozinhar os ingredientes por toda a paella, enquanto outros preferem a forma côncava porque o azeite se concentra no centro e facilita reunir os ingredientes num único ponto. No final, tudo depende do gosto pessoal.
Entre as possíveis desvantagens está o facto de exigir algum tempo de adaptação para quem está habituado à paelheira tradicional.
A maior desvantagem, no entanto, não está tanto na forma ou nas características técnicas, mas na variedade de tamanhos. Como foram pensadas para indução, as paellas planas normalmente não existem em tamanhos grandes, sendo 50 cm o tamanho máximo mais comum. Isto limita a sua utilização para preparar paellas finas para muitos comensais.
É algo compreensível, já que este novo uso não foi inicialmente previsto. Talvez, se este novo estilo de arroz se tornar mais popular, os fabricantes passem a produzir tamanhos maiores.
Vantagens e desvantagens da paella côncava para “arrozes gourmet”
Os clássicos nunca passam de moda. A paelheira côncava, considerada por muitas gerações como a paelheira tradicional por excelência, também permite preparar estas chamadas “paellas gourmet”. Afinal, sempre apreciámos paellas finas ou paellas ao estilo valenciano, embora este estilo possa ser um pouco mais difícil devido à sua forma.
A forma côncava da paella tradicional tem origem na sua utilização sobre fogo de lenha. Esta forma facilita a distribuição do calor desde o centro até às bordas da paella.
Para este estilo de arroz, a forma côncava pode dificultar obter uma camada extremamente fina, porque a gravidade tende a concentrar mais caldo e arroz no centro. Por isso, normalmente é necessário adicionar um pouco mais de arroz nessa zona para manter a distribuição homogénea. Claro que isso não impede que seja possível — apenas exige um pouco mais de técnica.
A sua grande vantagem em relação às paellas planas está na variedade de tamanhos. Ao contrário das planas, as paellas côncavas podem atingir facilmente diâmetros de 150 cm ou até mais, sem necessidade de encomendas especiais a fabricantes.
Então, qual é a melhor paella para este tipo de arroz?
Na realidade, escolher entre estes dois tipos de paella depende mais do gosto pessoal do que de fatores objetivos.
Uma paella côncava pode preparar uma paella fina ou gourmet, embora seja um pouco mais difícil devido à sua forma. Em compensação, a grande variedade de tamanhos permite preparar paellas gourmet para um maior número de pessoas.
Por outro lado, a paella plana facilita a preparação de paellas finas, pois ajuda a manter uma camada de arroz mais uniforme. No entanto, alguns consideram-na menos prática para paellas tradicionais e o seu tamanho limitado reduz o número de comensais que se podem servir.
No fundo, o mais importante é que esta nova forma de preparar paellas e arrozes trouxe uma nova vida ao mundo do arroz, onde a inovação pode conviver perfeitamente com a tradição — desde que seja feita com conhecimento e respeito pela cultura gastronómica.
Observamos com interesse esta nova técnica culinária, já utilizada há algum tempo através das llaunas, que ganharam popularmente o nome de paella retangular e são usadas em restaurantes para preparar arrozes de camada fina.
Embora não acreditemos que venha substituir a tradicional paella côncava, pode tornar-se uma alternativa interessante que conviva com ela, oferecendo uma nova experiência culinária a quem tem paladares curiosos ou simplesmente quer experimentar algo diferente no mundo dos arrozes.
Esperamos que este breve artigo vos tenha ajudado a descobrir este novo estilo de paella e qual o tipo de paelheira mais adequado para experimentá-lo na vossa própria casa. Um abraço, arrozeir@s!
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.