Deve-se tapar a paella ao cozinhar?
Cada prato tem a sua receita e, com ela, os seus passos a seguir. Embora muitos nos possam parecer lógicos, alguns, à primeira vista, podem parecer estranhos ou até desnecessários.
A paella não se tapa, não é necessário, mas em certas ocasiões pode ser uma boa ideia fazê-lo, como por exemplo se o arroz ficar um pouco duro, se faltar líquido, por motivos de higiene ou para manter o calor...
Neste artigo do blog explicamos porque às vezes se tapa a paella e quais são as razões para o fazer.
Quando devemos tapar a paella?
A paella só se tapa em certos casos excecionais:
Terminar de cozer o arroz
Ao deixar a paella repousar durante cerca de 5–10 minutos, tapá-la com uma tampa pode ajudar o vapor e o calor residual a terminar a cozedura do arroz.
Para obter uma textura mais cremosa
Devido ao vapor adicional, tapar a paella durante a cozedura pode proporcionar uma textura mais cremosa ao arroz.
Por higiene
Se estivermos num local aberto, como no campo, na montanha ou num jardim, uma tampa pode ajudar a evitar que o pó ou os insetos caiam sobre a paella.
Para manter o calor
Se demorarmos um pouco a servir a paella aos convidados, usar uma tampa pode ajudar a manter o calor durante mais tempo sem ter de voltar a acender o queimador.
Para evitar a evaporação excessiva do caldo
Se estivermos a fazer a paella num ambiente muito quente, é possível que o caldo evapore mais rapidamente do que o esperado. Tapar a paella permite que o vapor permaneça dentro e evita perder esse líquido necessário para a cozedura.
Por costume
Pode parecer estranho, mas há pessoas que simplesmente tapam a paella durante o repouso por puro hábito. Não tem qualquer efeito negativo, por isso não há problema em fazê-lo.
Mas por que não é necessário tapá-la durante a cozedura?
A razão pela qual não é necessário tapar a paella, segundo os especialistas e a tradição, é simples: a paella é um recipiente desenhado com uma superfície ampla, o que permite uma evaporação uniforme do caldo. Assim, o líquido evapora ao ritmo adequado enquanto o arroz absorve o caldo necessário sem deixar excesso.
No entanto, em alguns lugares existem mitos que indicam que tapar a paella durante a cozedura ajuda a concentrar o sabor e a textura. Mas será verdade ou apenas um mito?
Vantagens de tapar a paella durante a cozedura
Embora cozinhar a paella destapada seja a forma clássica e preferida por muitos chefs e cozinheiros, tapá-la também pode ter algumas vantagens:
Maior controlo da temperatura
Cobrir a paella permite manter uma temperatura mais constante no interior, o que pode ajudar a cozinhar os ingredientes de forma mais uniforme quando o clima é um problema.
Melhor conservação da humidade
Tapar a paella ajuda a conservar a humidade no interior, algo essencial para alcançar a textura ideal do arroz.
Cozedura uniforme
Cobrir a paella pode ajudar a distribuir o calor de forma mais homogénea por toda a paelheira, garantindo que os ingredientes cozinhem ao mesmo ritmo.
Desvantagens de tapar a paella durante a cozedura
Alteração da textura
Tapar a paella pode gerar excesso de vapor no interior, o que pode afetar a textura do arroz.
Perda do socarrat
O uso de uma tampa pode dificultar a formação do socarrat, aquela camada fina de arroz tostado e caramelizado que se forma no fundo da paella.
Devo então usar uma tampa para fazer paella?
De forma geral, a resposta é não. Tradicionalmente a paella cozinha-se sem tampa, pois o seu formato permite uma cozedura uniforme e favorece a formação do socarrat.
Ainda assim, pode ser útil utilizar uma tampa em situações concretas, por exemplo se o caldo evaporar antes do tempo e precisarmos de terminar a cozedura do arroz.
Existe alguma razão específica para tapar a paella durante o repouso?
1. Equilíbrio da humidade
Ao tapar a paella durante o repouso, o vapor fica retido e redistribui-se sobre o arroz, ajudando a equilibrar a humidade entre as diferentes camadas.
2. Cozedura passiva pelo calor residual
O arroz e a paelheira mantêm calor após apagar o fogo. Tapar a paella cria um pequeno efeito de “forno”, permitindo terminar a cozedura do arroz.
3. Fixação dos aromas
Tapar a paella ajuda a reter os compostos aromáticos que, de outra forma, se perderiam no ar.
4. Estabilização do amido
Durante o repouso, as moléculas de amido reorganizam-se lentamente, o que ajuda a obter um arroz mais solto e firme.
Conclusão
Podemos destacar dois pontos principais:
- Não é necessário tapar a paella durante a cozedura, exceto em situações específicas.
- Pode ser recomendável tapá-la durante o repouso (5–10 minutos) para terminar a cozedura e manter os aromas.
Diferentes tipos de tampa para paella
Existem vários materiais utilizados para fabricar tampas: ferro fundido, cerâmica ou aço inoxidável. No entanto, o material preferido por muitos é o alumínio.
A sua popularidade deve-se à elevada condutividade térmica, que permite uma melhor distribuição do calor. Além disso, é leve e fácil de manusear.
Tampa dividida para paellas
Além da tampa clássica, existe também um modelo de tampa dividida que pode abrir-se ao meio, permitindo continuar a cozinhar sem a retirar completamente. Este tipo é usado sobretudo em paellas gigantes.
Perguntas frequentes
Porque algumas pessoas usam panos ou jornais para tapar a paella?
É comum ver pessoas taparem a paella com panos, toalhas ou jornais durante o repouso. A razão é simples: a humidade fica retida no pano e regressa à paella em forma de condensação.
Apesar de ser um truque tradicional, recomendamos usar uma tampa ou pano limpo em vez de jornal, pois a tinta pode acabar por cair sobre a paella.
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.