Qual é a melhor marca e variedade de arroz para a paella?
Qual é a melhor marca de arroz para a paella?
Existem muitas marcas: Arroz La Fallera, Arroz Santo Tomás, Arroz Dacsa, La Arroz Carreta, Arroz Brillante, Arroz Sabroz, Arroz Nomen, Arroz SOS, Arroz Tartana, Arroz La Carreta, Arroz El Cazador e muitas outras...
Certamente que muitos de vós já ouviram afirmações sobre estas marcas do tipo "o melhor arroz para a paella é o Dacsa", "o melhor arroz para a paella é o La Fallera", "nas minhas paellas eu só utilizo arroz Brillante", etc.
Podemos afirmar com toda a convicção que todas essas expressões são, no mínimo, incertas. E isto deve-se ao facto de as diferenças no arroz serem dadas pelas diferentes variedades de arroz (Sendra, Albufera, Bomba, Maratelli, etc...) e não pelas marcas, onde as diferenças serão muito pequenas e baseadas simplesmente em parâmetros de qualidade, como a frescura do arroz, a percentagem de grão partido, etc...
1 - Importância da origem do arroz
É importante garantir a origem do arroz, uma vez que são muitas as empresas que incluem nas suas embalagens arrozes de diferentes proveniências. Por isso, é muito recomendável optar sempre por arrozes com selos de denominação de origem que nos garantam a proveniência do arroz.
Além disso, isto faz com que seja muito mais fácil acertar no ponto de cozedura do arroz do que em embalagens de arroz cuja mistura pode variar consoante a disponibilidade e o preço no mercado.
2 -Diferenças entre zonas produtoras
Existem três zonas que concentram mais de 94% da produção de arroz em Espanha: as margens do Guadalquivir (58%), do Ebro (19%) e a Albufera de Valência (17%). Existem outras zonas produtoras de menor importância, como Calasparra ou até zonas de Navarra e Huesca. Todas elas com capacidade para produzir excelentes arrozes para paella.
As técnicas utilizadas são muito semelhantes, já que muitas das empresas arrozeiras que operam no Guadalquivir foram fundadas por valencianos que levaram os seus conhecimentos para zonas produtoras de maior dimensão e potencial do que a própria Albufera de Valência.
Por isso, o uso de fertilizantes, as técnicas de cultivo e colheita, o armazenamento, a moagem e o polimento do arroz, etc... são muito semelhantes em todas as zonas. Se analisarmos bem, até o clima mediterrânico é comum, pelo que em todas as zonas podemos encontrar excelentes arrozes para paellas, sendo então mais importante ter a garantia da proveniência (que não seja uma mistura) do que a própria origem do arroz.
3 - Estratégias de comercialização das marcas de arroz
No momento de comercializar o arroz, as marcas utilizam muitas estratégias. Algumas delas chegam até a defender o uso de sementes especiais que fazem com que a sua marca seja melhor do que as restantes, mas, na verdade, isso também é incerto, já que as plantações de arroz de umas marcas e de outras estão muito próximas e os insetos polinizam sem distinguir marcas, pelo que a hibridação genética fará com que em apenas 3/4 gerações passem a ser o mesmo arroz.
Outras estratégias passam por indicar que o arroz foi envelhecido da mesma forma que acontece com o vinho. No entanto, precisamente, um dos parâmetros de qualidade do arroz é a sua frescura, pelo que, ao contrário do vinho, o arroz não melhora com o envelhecimento.
Assim, entendemos que devemos tentar desmistificar este tipo de mensagens, que no mínimo causam confusão devido ao desconhecimento do consumidor final.
Conclusão
Ao escolher o melhor arroz para paella, o primeiro passo será procurar um arroz que nos garanta a proveniência, seja da Albufera de Valência, do Delta do Ebro ou do Guadalquivir.
Essa garantia de proveniência fará com que acabemos por conhecer muito bem qual é o ponto ideal do arroz, uma vez que as diferenças entre embalagens serão mínimas, ao contrário daquelas marcas que não garantem a proveniência e que, por isso, são misturas de diferentes origens e variedades, com proporções determinadas pelo fabricante e especialmente pela disponibilidade e pelo preço do produto.
A segunda questão será centrar-se na variedade de arroz. As diferentes variedades têm diferenças genéticas e, por isso, diferenças no comportamento do arroz que lhe conferem características singulares e fazem com que seja o melhor arroz em função do uso final da paella. Vejamos um exemplo prático:
Quando fazemos uma paella em casa, normalmente será uma paella fina e comemo-la imediatamente após o repouso do arroz. No entanto, quando cozinhamos uma paella gigante para 200 pessoas, esta terá vários centímetros de espessura e o serviço durará várias dezenas de minutos.
Neste caso, logicamente, na paella que fazemos em casa, um grão com grande capacidade de absorção de sabor, mas com menor resistência, é o mais indicado (tipo Sendra ou Albufera). Já na paella gigante, será muito melhor utilizar um arroz duro e resistente, que evite a sobrecozedura e o indesejado empapamento do arroz. Imaginemos uma paella de menu de restaurante que foi cozinhada às 13:00 e está a ser servida até às 15:00; nesse caso, tal como na paella gigante, teremos um resultado muito mais satisfatório utilizando variedades de arroz resistentes (Bomba e Maratelli).
Gostos não se discutem! Sem dúvida que outro ponto importante serão os gostos dos comensais. Na nossa experiência de cozinhar paellas por toda a Espanha, sabemos que em determinadas zonas existem preferências diferentes quanto ao ponto de cozedura do arroz.
Em Valência, gosta-se que a paella fique completamente seca e que o arroz esteja inteiro, num ponto de cozedura em que fique solto. No entanto, nas zonas do norte, prefere-se um arroz mais meloso e com um grau de cozedura superior, pelo que o resultado final não ficará inteiro e solto. Em princípio, seria mais correto que o acabamento da paella fosse o valenciano; no entanto, os gostos são variados e infinitos, pelo que o ponto de cozedura e a variedade ideal de arroz também estarão condicionados pelo resultado pretendido.
E a marca? Pois bem, a marca será talvez o fator menos importante dos descritos, como já referimos, as diferenças entre marcas são mínimas e os fatores mencionados têm maior importância.
Como afeta a variedade de arroz a minha paella?
Da mesma forma que escolhemos o nosso equipamento de acordo com as nossas necessidades, a variedade de arroz que decidirmos utilizar também dependerá de como queremos e vamos servir a nossa paella. Dependendo de se o nosso arroz será seco, meloso ou caldoso, ou se será servido na própria paella assim que terminar a cozedura, ou se vamos servir doses em pratos, cada um destes detalhes inclina-nos mais para uma variedade de arroz ou outra, para obter a paella perfeita para os nossos comensais.
Variedades de arroz para a minha paella
Arroz Senia
Uma variedade de arroz fina e delicada, recomendada para um tempo de cozedura de 16 minutos, destaca-se pela sua grande capacidade de absorção, o equivalente a 1 parte de arroz por 2 de caldo. É uma das variedades de arroz preferidas pelos mestres arrozeiros, uma vez que garante um grão solto que absorve muito bem o caldo e, por isso, adquire mais sabor.
É uma variedade especialmente recomendada para arrozes secos, de preferência aqueles que vamos servir de imediato junto da paella assim que terminar a cozedura.
Por outro lado, é uma variedade de arroz de grão muito pouco resistente, pelo que a sua utilização fica limitada a paellas que vão ser consumidas logo após terminar de cozinhar e também a arrozeiros/as com alguma experiência, já que um minuto de sobrecozedura ou um pequeno excesso de caldo fará com que o arroz perca a sua integridade, abra e a paella fique empapada.
Arroz Albufera
O que acontece quando 2 das melhores variedades de arroz, o Senia e o Bomba, decidem ter um filho? Obtemos a variedade de arroz Albufera.
Uma combinação genética cujo criador, o IVIA (Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias), indica possuir os benefícios de ambas as variedades: por um lado, a elevada capacidade de absorção do Senia e, por outro, a resistência do grão à sobrecozedura do arroz Bomba. Trata-se de um grão com dureza e resistência intermédias, a meio caminho entre um arroz muito resistente, como o Bomba, e um arroz de baixa resistência, como o Senia.
Devido a estas qualidades, é uma variedade de arroz muito polivalente que oferece um excelente resultado em praticamente qualquer tipo de arroz, seja uma paella seca, um arroz meloso ou caldoso, o que a torna a favorita de muitos mestres arrozeiros, entre eles, nós próprios.
Arroz Bomba
Uma variedade de arroz de grão curto e perolado, cujo tamanho costuma ser igual ou um pouco mais pequeno do que o arroz Senia. Destaca-se pela sua grande resistência, o que faz dele um arroz fácil de trabalhar e muito fiável; além disso, combina isso com uma boa capacidade de absorção de sabores, ficando inteiro e solto depois de cozinhado.
É considerado por muitos especialistas como uma das melhores variedades de arroz, embora seja preciso ter em conta que, devido às suas características organoléticas, é um arroz mais resistente e fácil de trabalhar, mas que, por isso mesmo, requer uma cozedura um pouco mais longa, aproximadamente entre 17 e 20 minutos.
É uma variedade de arroz indicada para mestres arrozeiros que procuram um grão cozido e inteiro sem assumir os elevados riscos da sobrecozedura; é, portanto, um arroz fácil de usar e também indicado para cozinheiros iniciantes que não querem arriscar nas suas primeiras paellas e procuram um resultado excecional sem assumir grandes riscos. Por fim, a sua elevada resistência torna-o também muito indicado para arrozes que vão ser sujeitos a maior exigência (paellas gigantes, paellas de menu, paellas para levar, venda de doses de paella, etc...)
Por outro lado, o seu inconveniente é o preço elevado, uma vez que a sua capacidade de produção por hectare é cerca de 50% inferior à da variedade Senia. Além disso, por ser um arroz rico em amilose (entre 25 e 30%), o acabamento do grão depois de cozinhado é muito seco, daí a soltura do grão; as variedades Senia, pelo contrário, possuem uma maior quantidade de amilopectina, pelo que o grão fica mais pegajoso e envolvido por uma pequena quantidade de caldo, o que lhe confere maior intensidade de sabor.
Arroz Maratelli
Uma variedade de arroz de grão redondo e textura perolada, também rica em amilose (entre 19 e 21%), o que lhe confere uma resistência excecional à cozedura.
Ao contrário do arroz Bomba, a produtividade (quantidade de quilos por hectare) deste arroz é elevada, pelo que o seu preço fica entre o Senia (mais económico) e o Bomba (o mais caro).
É esta característica que o torna no arroz mais recomendado para empresas dedicadas ao catering, à restauração e às refeições para levar, uma vez que mantém uma grande resistência durante mais tempo em comparação com outras variedades de arroz até ao momento do consumo, tornando-o num arroz muito eficaz para arrozes caldosos, melosos e risottos, embora também seja perfeitamente adequado para arrozes secos.
Arroz Marisma
De grão grosso, redondo e muito perolado, a sua elevada capacidade de absorção devido ao alto teor de amilose torna-o num arroz muito apreciado para arrozes caldosos, melosos e sobremesas, conservando muito bem o aroma do caldo.
O seu baixo nível de perda de amido permite, ao mesmo tempo, uma textura cremosa, mas deve ter-se em conta que não suporta bem a sobrecozedura, partindo-se se o tempo ou o calor forem excessivos.
Qual é a melhor variedade de arroz para paella segundo o tipo de receita?
Para uma paella tradicional valenciana:
A paella tradicional quer-se sempre servida no momento em que termina, por isso recomendamos os arrozes Senia, Bomba e Albufera. Sendo este último o que mais apreciamos pelo seu equilíbrio entre capacidade de transmissão dos sabores e resistência do grão. Compre aqui arroz Senia, Bomba e Albufera.
Para uma paella de restaurante ou catering
Geralmente, os restaurantes e serviços de catering procuram servir o arroz no momento em que foi confecionado, mas a quantidade de clientes e a necessidade de preparar pratos e talheres pode atrasar a chegada da paella à mesa. Por isso, recomendamos antes um arroz resistente, como as variedades Maratelli ou Bomba, cuja maior resistência permitirá servir uma paella como acabada de fazer, mesmo que demore um pouco a chegar à mesa.
Para arrozes melosos ou caldosos
Se o que procuramos é um arroz meloso ou caldoso, recomendamos o arroz Maratelli, cuja capacidade de resistência o torna perfeito para se manter no caldo sem perder as suas qualidades. Mas, se quisermos uma textura mais cremosa, o arroz Marisma é uma boa opção, embora seja necessário ter cuidado com o risco de se partir por sobrecozedura.
Conselhos para escolher a melhor marca e variedade de arroz para a sua paella
- Escolha uma variedade de arroz adequada à paella que vai cozinhar, pense nos ingredientes, se vai servir a paella no momento ou se vai ser seca, melosa ou caldosa. Estes fatores vão ajudá-lo a optar por uma variedade de arroz ou por outra.
-Preste atenção ao prazo de validade, embora a data definida de forma padrão costume ser mais do que suficiente para utilizar o arroz que compra, quanto mais próxima estiver da data atual, maior a probabilidade de ser arroz da colheita anterior. Embora isso não afete o arroz que escolhe, se procura uma colheita recente, procure arroz local ou com prazos de validade mais longos.
-Certifique-se de que o arroz que compra tem denominação de origem (D.O.), isto ajuda a garantir a sua qualidade, rastreabilidade e a perceber se provém de alguma variedade local específica. Se verificar na embalagem que indica "Arroz de Valencia D.O.P." ou "Arroz de Calasparra D.O.P.", saberá que se trata de um produto autêntico e regulado.
A melhor marca de arroz para paella depende de si
Por muitos conselhos que lhe demos, uma coisa é certa: a melhor variedade e marca de arroz para si é aquela que melhor se adapta às suas necessidades.
Observe as características das variedades de arroz e determine qual é a que mais se aproxima da paella que quer fazer: deve estar na mesa assim que termina ou será servida mais tarde, é melosa ou seca, quero uma textura solta ou cremosa...?
A partir daí, procure uma marca que lhe ofereça a variedade de arroz que procura e use os nossos conselhos para se certificar de que é uma boa marca. Se, ao experimentá-lo, verificar que a sua paella sai perfeita, já sabe que variedade e marca utilizar nas suas futuras paellas.
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.