A diferença entre paella e arroz à Alicante: o que muda realmente?

“Em Alicante não fazemos paella, fazemos arrozes”.

Esta frase resume bastante bem uma das diferenças gastronómicas mais interessantes que existem dentro da Comunidade Valenciana.

Não se trata simplesmente de uma rivalidade entre Valência e Alicante nem de decidir quem cozinha melhor o arroz. Por detrás desta afirmação existe uma forma diferente de compreender o mesmo ingrediente e, sobretudo, de construir uma identidade gastronómica à sua volta.

Na verdade, a expressão não é uma invenção recente de um chef. César Anca, presidente da Associação de Restaurantes de Alicante, utilizava-a precisamente para explicar que em Alicante existe uma cultura do arroz própria: “Muita gente continua a acreditar que em todo o Levante espanhol fazemos apenas paellas, mas não: em Alicante fazemos arrozes”. A própria Câmara Municipal de Alicante utilizou esta ideia para promover o projeto Alicante Cidade do Arroz.

Quique Dacosta também contribuiu para divulgar esta distinção. Para o cozinheiro, a paella valenciana corresponde a determinados ingredientes e a uma forma de preparação reconhecível, enquanto em Alicante um arroz cozinhado numa paelheira continua a ser, simplesmente, um arroz. Os processos podem ser igualmente rigorosos, mas existe muito mais liberdade na escolha dos ingredientes.

Esta diferença de vocabulário é importante porque permite compreender aquilo que vamos realmente comparar neste artigo. Por um lado, a paella valenciana tradicional, uma receita concreta com uma identidade definida. Por outro, os arrozes secos de Alicante, que abrangem diferentes receitas e combinações de ingredientes dependendo de estarmos no litoral ou nas regiões do interior.

E é precisamente aí que começam as diferenças mais interessantes.

O que é a paella e o que a caracteriza?

Origem e história da paella valenciana

A paella valenciana está estreitamente ligada à horta de Valência e à zona da Albufera, onde o cultivo do arroz e os produtos disponíveis no território deram origem a um prato baseado fundamentalmente em ingredientes locais.

O seu nascimento está relacionado com uma cozinha camponesa prática: arroz, legumes da horta e as carnes que podiam ser encontradas nas redondezas. Com o passar do tempo, essa preparação doméstica foi-se consolidando até se tornar um dos grandes símbolos gastronómicos valencianos.

Por isso, quando falamos especificamente de paella valenciana, não estamos simplesmente a falar de qualquer arroz preparado numa paelheira. Falamos de uma receita reconhecível e de uma determinada forma de cozinhar e partilhar o arroz.

Ingredientes típicos da paella valenciana tradicional

A receita pode apresentar pequenas variações dependendo da região ou mesmo da época do ano, mas existe um núcleo de ingredientes claramente associado à paella valenciana:

• Arroz.
• Frango.
• Coelho.
• Feijão-verde largo.
• Garrofón.
• Tomate.
• Azeite.
• Pimentão-doce.
• Açafrão.
• Água.
• Sal.

Dependendo da zona, também podem surgir ingredientes tradicionais como os caracóis, o alecrim, a alcachofra ou até o pato. Ou seja, existe alguma variabilidade dentro da própria tradição, mas sempre em torno de uma estrutura que muitas vezes se mantém bastante definida e com pouca variação.

Este ponto marca uma primeira diferença importante em relação a Alicante: a paella valenciana baseia e consolida a sua receita numa determinada região; os arrozes de Alicante partem de um receituário que adaptam consoante a zona.

O método de cozedura: fogo, socarrat e técnica

Na paella valenciana tradicional, o recipiente é tão importante como os ingredientes. A paelheira é larga e relativamente pouco profunda, o que permite distribuir o arroz numa camada fina e favorecer uma evaporação rápida e uniforme do caldo.

O controlo do fogo é fundamental na paella valenciana e, tradicionalmente, a lenha de laranjeira tem sido uma das mais utilizadas pela sua capacidade de manter uma combustão estável, gerar brasas duradouras e permitir regular a intensidade durante a cozedura. Este controlo ajuda o arroz a absorver o caldo de forma uniforme até ficar seco e solto e, na fase final, permite aumentar a intensidade do fogo para favorecer a formação do socarrat, essa fina camada de arroz tostado e caramelizado que se forma em contacto com o fundo da paelheira.

Convém, no entanto, fazer uma ressalva: o socarrat não é exclusivo da paella valenciana. Também pode ser procurado deliberadamente nos arrozes secos de Alicante, pelo que, por si só, não serve para distinguir as duas tradições.

O que é o arroz de Alicante e o que leva?

Origem e evolução do arroz de Alicante

Falar de “arroz de Alicante” é mais complicado porque não existe uma única receita que possa ser definida dessa forma.

Alicante desenvolveu um verdadeiro receituário em torno dos arrozes secos, no qual o Mediterrâneo e as regiões do interior se encontram constantemente. Existem arrozes de peixe e marisco, arrozes de carne, arrozes de legumes e inúmeras combinações que mudam segundo a localidade, o produto disponível e a tradição de cada região.

O projeto oficial Alicante Cidade do Arroz resume precisamente esta diversidade, destacando a combinação do arroz com os produtos do mar e da serra como um dos elementos essenciais da gastronomia de Alicante.

Por isso, pode ser enganador tentar confrontar uma receita de paella valenciana com uma suposta “receita de arroz de Alicante”. A primeira é um prato concreto; a segunda expressão abrange toda uma família de arrozes secos com personalidade própria.

Ingredientes mais habituais dos arrozes de Alicante

Não existe uma lista fechada de ingredientes, mas há determinados produtos e preparações que aparecem repetidamente, sobretudo nos arrozes da costa:

• Salmorreta.
• Açafrão.
• Fundos ou fumets preparados com peixe de rocha e pequenos peixes.
• Gamba vermelha e outros mariscos.
• Choco, lula, tamboril, salmonete e outros peixes mediterrânicos.

Um dos elementos mais representativos é a salmorreta, tradicionalmente preparada com ñora, alho e tomate refogados e posteriormente esmagados ou triturados. A sua função não consiste simplesmente em dar cor: concentra sabores tostados e proporciona ao arroz uma base de enorme intensidade.

O Turismo de Alicante destaca expressamente a ñora, a salmorreta e os fundos de peixe entre os elementos que conferem aos arrozes de Alicante o seu carácter próprio.

No entanto, identificar todo o arroz de Alicante com salmorreta e peixe seria cometer o erro contrário. Basta deslocarmo-nos para as regiões do interior para encontrarmos uma tradição completamente diferente.

Um dos seus melhores exemplos é o arroz com coelho e caracóis, especialmente ligado a localidades do Medio Vinalopó como Pinoso, Monóvar, La Romana ou Novelda. Aqui surgem produtos como coelho, caracóis, tomate, pimento e açafrão, e ganha especial importância outro elemento: o fogo de sarmentos.

Assim, se a costa de Alicante permite falar de ñora, salmorreta e fundos marinhos, o interior introduz carnes, caracóis e produtos de sequeiro. Esta capacidade de adaptar o arroz ao território é provavelmente uma das características que melhor definem a cozinha de Alicante.

Principais diferenças entre paella e arroz de Alicante

Chegados a este ponto, a diferença fundamental torna-se mais fácil de compreender: a paella valenciana é uma receita com uma identidade definida, enquanto o arroz de Alicante é uma tradição gastronómica que abrange numerosas receitas de arroz seco.

Diferenças nos ingredientes

Numa paella valenciana tradicional são os produtos da horta e as carnes que constroem o sabor: frango, coelho, feijão-verde largo, garrofón, tomate, pimentão-doce e açafrão.

Em Alicante encontramos uma paleta muito mais ampla. A proximidade do Mediterrâneo deu origem a arrozes nos quais os fundos de peixe, os pequenos peixes, a ñora, a salmorreta, as gambas, o choco ou o tamboril têm uma enorme importância. Nas zonas do interior, pelo contrário, surgem o coelho, os caracóis, os legumes e outros produtos relacionados com a paisagem agrícola e de sequeiro.

Por isso, não seria correto afirmar que o arroz de Alicante “leva” um determinado ingrediente. O mais exato é dizer que o arroz de Alicante adapta os seus ingredientes ao produto e à paisagem de cada região.

Diferenças nas técnicas de confeção

Aqui encontramos provavelmente uma das diferenças mais interessantes entre as duas tradições.

Na paella valenciana, o caldo forma-se habitualmente dentro da própria paelheira. Primeiro refogam-se as carnes e os legumes, acrescenta-se o tomate e depois a água, deixando todos os ingredientes ferver antes de adicionar o arroz. Ou seja, o caldo no qual o arroz será cozinhado é criado diretamente na paelheira.

Em muitos arrozes de Alicante, sobretudo os de peixe e marisco, o processo costuma ser diferente. É frequente preparar previamente um fumet concentrado utilizando pequenos peixes, peixe de rocha, crustáceos e outros ingredientes, e utilizá-lo posteriormente para cozinhar o arroz.

A esse fundo pode também ser acrescentada a salmorreta, conseguindo assim uma concentração de sabor muito elevada antes mesmo de o arroz começar a cozinhar.

Esta forma de trabalhar o fundo constitui uma diferença importante: na paella valenciana tradicional, grande parte do sabor desenvolve-se dentro da própria paelheira, enquanto em muitos arrozes de Alicante parte do trabalho começa muito antes, preparando o fundo que posteriormente será absorvido pelo arroz.

Isto faz-me lembrar uma conversa com um mestre arrozeiro de Alicante. Ali mesmo, na cozinha do restaurante, deu-me a provar um fundo de marisco e peixe que eles próprios preparavam. Era um sabor que envolvia o paladar e tinha um toque especial. Quando lhe perguntei quais eram os ingredientes, mencionou os típicos que imaginaríamos num fundo de marisco: peixe de rocha, marisco, etc. Mas eu, habituado à cozinha valenciana onde o mar normalmente não se encontra com a montanha, fiquei surpreendido quando me revelou o ingrediente secreto: ossos de vitela.
Esses ossos de vitela davam um toque subtil que completava o sabor do marisco. Além disso, proporcionavam uma cor mais escura e acastanhada e um aroma intenso, dando origem a um fundo elaborado e de qualidade. Esta é uma das grandes características dos arrozes de Alicante: existem poucas barreiras quando se trata de incorporar ingredientes.

Existe ainda outra diferença particularmente interessante na forma tradicional de utilizar a lenha.

Em Valência está profundamente enraizado o uso de lenha de laranjeira. É uma madeira que proporciona um fogo relativamente estável, gera boas brasas e permite ao cozinheiro modificar a intensidade durante as diferentes fases da confeção. O seu carácter aromático também faz parte da identidade da paella cozinhada a lenha.

Em algumas regiões do interior de Alicante, pelo contrário, um dos grandes protagonistas é o sarmento: os restos secos provenientes da poda da vinha.

O arroz com coelho e caracóis cozinhado sobre sarmentos trabalha com um fogo muito diferente. O sarmento acende rapidamente e gera uma chama viva e intensa que pode espalhar-se por baixo da superfície da paelheira e atingir as suas laterais, envolvendo todo o recipiente em fogo.

Isto obriga o cozinheiro a controlar com precisão tanto a quantidade de sarmentos como o momento em que os adiciona ao fogo. Ao contrário de uma madeira que permite manter a combustão durante mais tempo, o sarmento oferece muita intensidade num curto espaço de tempo.

Tradicionalmente, considera-se também que esta chama intensa contribui para o aroma característico do arroz com coelho e caracóis preparado desta forma, tornando o próprio combustível numa parte da personalidade do prato.

Não devemos simplificar dizendo que “a chama entra no arroz”, mas existe uma diferença clara no comportamento do fogo: a lenha de laranjeira permite manter e modular uma combustão mais estável, enquanto o sarmento proporciona um fogo rápido, vivo e intenso que exige uma forma diferente de trabalhar a paelheira.

São duas formas diferentes de dominar um dos ingredientes invisíveis de qualquer grande arroz: o fogo.

Diferenças culturais e regionais

Talvez esta seja a diferença mais importante de todas.

Em Valência, a paella acabou por se tornar um prato identitário com nome próprio. Não representa apenas uma receita, mas também um ritual social: cozinhá-la em redor do fogo, partilhá-la e reunir familiares e amigos à volta da paelheira.

Em Alicante, essa identidade foi construída de outra forma. O orgulho não gira tanto em torno de uma única receita, mas sim da capacidade de preparar arrozes diferentes utilizando os produtos característicos de cada território.

É daí que vem essa insistência em chamar as coisas pelo seu nome: arroz a banda, arroz del senyoret, arroz negro, arroz com coelho e caracóis, arroz com tamboril e gamba vermelha...

Não são versões da mesma paella. São arrozes com receita e personalidade próprias.

O histórico restaurante Dársena de Alicante ajuda a compreender esta filosofia. Fundado em 1961, no início dos anos oitenta reforçou a sua especialização em arrozes até desenvolver um conceito próprio de restaurante especializado em arroz. Atualmente continua a utilizar o arroz como eixo central da sua proposta gastronómica.

A própria direção resumiu-o de uma forma particularmente acertada: “Em Alicante fazemos arrozes. Mas reconhecemos e celebramos que a paella nos colocou no mapa”.

Talvez esta frase seja a melhor forma de terminar qualquer falsa rivalidade. Não se trata de negar a paella, mas de reivindicar que, ao lado dela, existe uma cultura do arroz de Alicante com características próprias.

Qual escolher consoante a ocasião ou o seu gosto?

Na realidade, não há motivo para escolher.

Se procura uma receita profundamente ligada à horta valenciana, com frango, coelho, feijão-verde largo e garrofón, cozinhada numa camada fina de arroz e, sempre que possível, sobre um bom fogo de lenha, a paella valenciana é uma das grandes expressões da nossa gastronomia.

Se prefere descobrir como um arroz seco muda em função do fundo, do produto e do território, Alicante oferece um receituário extraordinariamente amplo: desde um arroz a banda preparado com um potente fundo marinho até um arroz com coelho e caracóis cozinhado sobre sarmentos nas zonas vitivinícolas do interior.

Mesmo dentro de Alicante, a experiência pode mudar completamente consoante o lugar onde nos encontramos. A costa e o interior desenvolveram receitas diferentes utilizando o mesmo protagonista: o arroz.

Por isso, talvez a pergunta não devesse ser qual é melhor, mas sim que arroz queremos comer hoje.

Paella e arroz de Alicante, duas joias com identidade própria

Valência e Alicante estão separadas por poucos quilómetros, mas as respetivas culturas do arroz demonstram até que ponto um mesmo produto pode evoluir de formas diferentes.

A paella valenciana representa uma receita concreta nascida de um território, de determinados ingredientes e de uma tradição. Os arrozes de Alicante representam um receituário mais aberto, no qual os ingredientes e as técnicas mudam dependendo do mar, do interior e dos produtos disponíveis em cada região.

Uma utiliza como referência produtos como o feijão-verde largo e o garrofón; a outra fez de elementos como a ñora, a salmorreta e os fundos marinhos algumas das suas marcas de identidade, enquanto no interior encontramos combinações tão características como coelho e caracóis.

Uma encontra na lenha de laranjeira uma das suas formas tradicionais de controlar o fogo; determinados arrozes do interior de Alicante transformaram o sarmento e a sua chama viva numa parte inseparável da sua personalidade.

São diferenças de ingredientes e de técnica, mas sobretudo são diferenças de cultura gastronómica.

E talvez precisamente por isso a conhecida frase de Alicante tenha muito mais significado do que parece à primeira vista:

“Em Alicante não fazemos paella, fazemos arrozes”