O que é o garrofón e porque é essencial na paella valenciana?
Que ingrediente é indispensável na paella valenciana? Alguns dirão que o frango ou o coelho, claro que a bachoqueta também não pode faltar, e menos ainda o arroz, porque é difícil fazer uma paella sem arroz. Infelizmente, nenhuma destas respostas está correta, pois qualquer fã da paella valenciana pode dizer-lhe que o ingrediente mais importante é o garrofón.
Neste artigo, vamos falar-vos de um ingrediente que não pode faltar na paella, o garrofó, popularmente chamado garrofón, o ingrediente básico da autêntica e original paella valenciana.
GARROFÓN: ORIGEM, HISTÓRIA E TRADIÇÃO NA COZINHA
Proveniente da família das leguminosas Phaseolus lunatus, o garrofón tem origem na América do Sul, sendo geralmente associado ao Peru, onde recebe o nome de feijão-de-lima, enquanto em países latino-americanos recebe o nome de feijão meia-lua ou feijão de Madagáscar. Após a sua chegada à Península Ibérica e a sua introdução na paella, a Comunidade Valenciana começou o seu amplo cultivo e estudo para obter os garrofones de melhor qualidade para o seu prato de referência.
Considerado popularmente uma iguaria, destaca-se pelas suas propriedades organoléticas, ou seja, possui uma grande capacidade para absorver e transmitir os sabores para si próprio.
Estas capacidades fazem dele um veículo de sabor para a paella valenciana que, juntamente com a sua textura cremosa e pele fina, lhe confere um elemento único e insubstituível à autêntica paella valenciana.
Características do garrofón: sabor, textura e valor nutricional
A variedade de garrofón valenciano destaca-se por ter uma textura cremosa/manteigosa e uma pele mais fina do que outras variedades encontradas pelo mundo, facilitando o seu consumo e a combinação com outros ingredientes da paella.
O seu sabor destaca-se por se combinar com o líquido ou caldo com que é cozinhado, permitindo assim transportar para si o sabor puro do caldo, mesmo quando este já foi absorvido pelo arroz ou por outros ingredientes.
Podem até encontrar-se diferenças no valor alimentar e nutricional do garrofó quando comparado com outras variedades. Estudos demonstram que, ao nível da composição, o garrofón valenciano tem uma maior percentagem de gordura e mais minerais importantes para o corpo, como fósforo, zinco e cobre. Também apresenta um elevado teor de fibra, proteínas como o ácido fólico (vitamina B9), minerais como o potássio e o ferro, e antioxidantes.
Variedades do garrofón valenciano
Existem muitas variedades de garrofón, mas estas variedades costumam não ter as características que fazem do garrofón espanhol o melhor da sua classe. Outras variedades provenientes de outras zonas costumam ter uma pele mais dura e uma textura menos cremosa, estando mais orientadas para a máxima produção do que para tirar o máximo partido das suas propriedades.
A variedade autóctone valenciana de garrofón, favorecida na sua produção pelos longos verões quentes de Valência, é uma delícia tanto gourmet como ecológica, que se diferencia de outras variedades do mundo devido à sua pele fina e textura cremosa, conferindo-lhe um sabor muito suave ao paladar e uma ligeira pigmentação púrpura ou violeta.
Se decidir comprar garrofón valenciano, poderíamos destacar 3 variedades em particular: o garrofón pintado, o garrofón la cella e o garrofón ojo de perdiz.
Infelizmente, a sua utilização limitada na paella e nalguns outros pratos acabou por transformar o garrofón valenciano numa joia cada vez mais escassa na Comunidade Valenciana, que perdeu 75% da superfície de cultivo nos últimos anos devido à concorrência de países terceiros, agravada pelas alterações climáticas.
Como se prepara e cozinha o garrofón para paella?
Consoante tenhamos obtido o nosso garrofó húmido, seco ou congelado, devemos realizar um processo diferente para o deixar pronto a utilizar na nossa paella.
O processo de cozinhar o garrofó numa paella não é complicado em si; simplesmente devemos adicioná-lo mesmo antes de juntar a água ou o caldo da nossa paella. Desta forma, garantimos que consegue absorver o caldo e obter aquele sabor característico que tanto desejamos.
Na nossa entrada de blog "como preparar o garrofón para a sua paella", explicamos em profundidade os diferentes processos que devemos seguir consoante a forma como comprámos o nosso garrofó, além de resolver algumas dúvidas e fornecer informação adicional.
Perguntas frequentes sobre o garrofón
Onde posso comprar garrofón de qualidade para paella?
O garrofó pode ser encontrado em lojas geralmente em três variedades: húmido, seco ou congelado. Nós recomendamos e comercializamos o garrofón seco, porque se encontra disponível quase todo o ano sem necessidade de recorrer a estufas, mantém-se em perfeito estado durante meses e é possível hidratá-lo depois da compra, obtendo um garrofó de alta qualidade. Se quiser dar uma vista de olhos aos nossos garrofones, clique aqui.
Quanto garrofón se usa numa paella?
Para uma paella de 4 pessoas, o habitual é usar cerca de 100 gramas de garrofón seco (demolhado na noite anterior) ou cerca de 200 gramas se for fresco ou congelado. Não precisa de medi-lo com precisão: um punhado generoso é suficiente para que dê a sua textura e sabor sem dominar o prato. Junta-se no início, juntamente com os outros legumes, para que coza bem desde o princípio. Se usar garrofón seco e não o tiver cozido à parte, certifique-se de que lhe dá tempo suficiente para ficar tenro.
Posso usar garrofón congelado ou em conserva?
Sim, pode usar garrofón congelado ou em conserva sem problema. O congelado é uma muito boa opção porque conserva bem a textura e o sabor. Só tem de o adicionar diretamente ao guisado, sem descongelar, no início da cozedura.
O garrofón em conserva também serve, mas como já está cozido, deve adicioná-lo mais tarde, quando faltarem cerca de 10–15 minutos de cozedura, para que não se desfaça. Em ambos os casos, escolha produtos de boa qualidade, porque um mau garrofón nota-se logo: parte-se, fica farinhento ou não sabe a nada.
Esperamos que este artigo vos tenha ajudado a compreender porque o garrofón é o ingrediente mais importante para a preparação de uma original paella, arrocer@s.
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.