Posso fazer uma boa paella valenciana em indução?
Diz a tradição que a paella deve ser cozinhada sobre lenha. Com o passar do tempo, fomos modernizando a sua preparação com a invenção do queimador para paellera, tornando a confeção da paella mais fácil e acessível a todos… mas e se existir uma nova solução que nos permita cozinhar paella de forma ainda mais simples?
Nas casas atuais é comum utilizar placas de indução e placas vitrocerâmicas para cozinhar, o que facilita bastante o processo. No entanto, em pratos como a paella, podemos dar-lhe alguns conselhos para obter a melhor paella possível em vitrocerâmica ou indução.
O primeiro desses conselhos é utilizar uma paellera especial para vitrocerâmica e indução para garantir uma cozedura correta e um resultado perfeito.
Naturalmente, a existência destas paelleras para indução levanta, entre os mais tradicionais, a seguinte questão: É possível fazer uma boa paella em indução?
Nesta entrada do nosso blog vamos responder a essa pergunta, para que possam cozinhar as vossas paellas da forma mais moderna e confortável.
Paella em indução: qual é a diferença?
As principais diferenças da paellera para vitrocerâmica e indução centram-se sobretudo na forma da sua base.
A parte inferior, ao contrário das paelleras tradicionais, que têm uma forma ligeiramente côncava, é completamente plana, otimizando a superfície de contacto e garantindo que a base está constantemente em contacto com a placa. Além disso, possuem um fundo reforçado, aumentando a resistência à torção ou a possíveis deformações provocadas pelo excesso de calor. Não devemos esquecer que as placas de indução e vitrocerâmica são mais exigentes com os utensílios de cozinha.
Esta diferença, embora pequena, tem efeitos que os mais experientes notarão de imediato: sendo plana, o azeite não se concentra no centro da paellera, o que exige uma pequena adaptação ao cozinhar.
Contudo, esta característica é essencial, pois a base plana mantém contacto constante com o círculo de calor da placa, permitindo que o calor se distribua de forma homogénea por toda a superfície e possibilitando a preparação de uma excelente paella valenciana.
Esta característica é comum a todas as paelleras de indução, tanto nas paelleras polidas especiais para indução, como nas paelleras esmaltadas especiais para vitrocerâmica e nas paelleras em aço inoxidável, também próprias para vitrocerâmica e indução.
Estas últimas têm ainda a vantagem de incorporar um fundo termodifusor, que consiste num “sanduíche” de aço inoxidável, alumínio e aço inoxidável. O alumínio é um excelente condutor térmico, permitindo que o calor se distribua de forma muito mais rápida e uniforme do que nas paelleras sem fundo termodifusor. Assim, as paelleras em aço inoxidável com fundo termodifusor são a melhor opção para cozinhar uma autêntica paella valenciana.
Outra pergunta que surge naturalmente é: Mas é possível fazer um bom socarrat?
Como já explicámos noutras entradas do nosso blog, o socarrat forma-se pela caramelização dos açúcares provenientes do amido do arroz. A caramelização ocorre a temperaturas relativamente baixas; todos já fizemos caramelo em algum momento e sabemos como este processo é rápido e simples. Assim, as temperaturas atingidas numa placa de vitrocerâmica ou indução superam largamente as necessárias para a caramelização. Portanto, cozinhar paella em vitrocerâmica ou indução não é um obstáculo para obter o tão apreciado socarrat.
Aliás, é possível alcançar um resultado ainda melhor, já que o fundo termodifusor facilita que o socarrat se forme de maneira uniforme em toda a superfície da paellera, e não apenas na zona central, como acontece nas paelleras sem este tipo de fundo.
Tem alguma desvantagem?
À primeira vista, a paellera de indução parece ser uma excelente opção para preparar paellas: cumpre tudo o que esperamos de uma paellera tradicional, mas sem a preocupação com resíduos da lenha ou com o espaço ocupado por um queimador e uma botija de gás.
A principal desvantagem é que estas paelleras são concebidas para a maioria das placas de indução e vitrocerâmica do mercado, o que implica uma gama de tamanhos limitada às medidas mais comuns.
Estas paelleras vão desde os 28 cm, adequadas até 3 pessoas, até ao tamanho máximo de 50 cm, indicadas para 12-14 pessoas, mas ideais para 4 pessoas se quisermos uma autêntica paella valenciana com camada fina de arroz. Deixamos aqui um link onde poderá consultar as diferentes capacidades das paelleras de acordo com a altura da camada de arroz pretendida.
É importante ter em conta que não é a placa que se adapta à paellera, mas sim a paellera que deve adaptar-se ao tamanho da placa. O primeiro passo será identificar o diâmetro máximo que a sua placa permite.
Pela nossa experiência, verificámos que é possível utilizar uma paellera até 3 cm maior do que o diâmetro do aro da placa sem perder a distribuição uniforme do calor.
Vejamos um exemplo prático: se a sua placa tem 32 cm de diâmetro, qual o tamanho máximo de paellera que pode utilizar? Tendo em conta a margem de 3 cm, deverá escolher uma paellera cuja base tenha entre 30 e 35 cm. É importante saber que as medidas das paelleras se referem ao diâmetro superior, pelo que deve confirmar o diâmetro da base. No nosso site, todas as paelleras incluem uma segunda imagem com as medidas completas, incluindo o diâmetro inferior. Seguindo o exemplo, as paelleras de 36 e 38 cm têm bases de 31 e 33 cm, sendo ambas compatíveis. No caso das paelleras em aço inoxidável para indução, o modelo de 40 cm, com base de 34 cm, também seria compatível e, graças ao fundo termodifusor, a opção mais recomendada.
Que paellera de indução devo escolher?
A paellera de indução está disponível nos mesmos acabamentos que as tradicionais: polida, esmaltada e em aço inoxidável.
Como pode ter reparado, a nossa recomendação é optar por uma paellera especial para indução, ou seja, com fundo plano e reforçado. A gama em aço inoxidável, que inclui fundo termodifusor, é a melhor escolha para obter excelentes resultados em placas de indução e vitrocerâmica. Para aprofundar este tema, recomendamos este artigo, onde analisamos detalhadamente as vantagens e desvantagens das diferentes paelleras para indução.
Então, posso fazer uma boa paella em indução?
Sim, categoricamente sim. Com socarrat, e até melhorado. A única limitação é que, se quisermos preparar uma autêntica paella valenciana com camada fina de arroz, o tamanho máximo de 50 cm limitará a 4/6 doses no máximo. Assim, podemos confirmar que a paellera para vitrocerâmica é uma excelente escolha para preparar paellas em casa de forma prática e simples, sem necessidade de queimador ou fogo de lenha.
Agora já não há desculpas para não fazer paella em casa por falta do fogo adequado.
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande amante das paelhas e, nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paelhas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paelha com a experiência de centenas de serviços de catering em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paelhas entre amigos e família. Serviços de catering, aluguer de equipamento para paelha, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: o Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paelha se espalha por todo o mundo em cada ação com a sua assinatura, incluindo, neste caso, esta receita. Siga-nos e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.