Os erros mais comuns ao fazer uma paella
erros mais comuns ao fazer uma paella
Quando alguém começa a cozinhar, é normal cometer alguns erros, como calcular mal as quantidades e acabar com comida suficiente para alimentar o vizinho e a família inteira, ou calcular incorretamente o tempo de cozedura e transformar o dourado perfeito do prato num tom quase carvão.
Com os erros aprende-se e a experiência faz mestres, mas não há dúvida de que, se pudermos evitar, preferimos que tudo saia bem à primeira.
Nesta entrada de blog reunimos alguns dos erros mais comuns que temos observado em futuros mestres arrozeiros, para o ajudar no seu caminho rumo a paellas deliciosas e consistentes.
O refogado da paella faz-se apenas com o lume interior e em lume brando
Pela nossa experiência, vimos muitos cozinheiros iniciantes não só queimarem o refogado, como até empenarem a paellera por excesso de potência do fogo durante esta fase.
Para evitar que isso lhe aconteça, recomendamos que utilize apenas o lume interior do seu queimador para paellera, a média ou baixa potência, para fazer o refogado.
O segredo de um bom refogado é dourar bem as carnes em lume brando. Assim, as gorduras e os sabores lipossolúveis fundem-se com o azeite. Posteriormente, quando adicionarmos a água, o azeite — por não se misturar com a água — ficará à superfície; ao juntar o arroz, parte da água evaporará e parte será absorvida pelo arroz.
À medida que o nível da água diminui, o azeite à superfície envolverá os grãos de arroz, conferindo-lhes a palatabilidade desejada, que é o que realmente torna o arroz saboroso. É igualmente importante utilizar a quantidade certa de azeite (25/30 ml por pessoa), pois este deve ser suficiente para chegar à base da paellera quando já não houver caldo, sendo o responsável por fritar a camada inferior de arroz, dourar os grãos e criar o apreciado socarrat.
Quando o refogado estiver pronto e adicionar a água, então poderá acender os restantes aros do queimador.
Ainda assim, tenha em conta que a água ferve a 100 °C; se aumentar demasiado o lume, o calor extra não elevará a temperatura, mas sim aumentará a evaporação do caldo. O mestre paelleiro, com a sua experiência, sabe identificar os momentos em que deve aumentar ou reduzir a intensidade para controlar a evaporação.
Tradicionalmente utilizam-se os primeiros 8 a 10 minutos em lume forte e os restantes 8 minutos em lume brando. Assim garantimos que, nos primeiros minutos, evaporamos o excesso de caldo até o arroz “aparecer” à superfície; depois termina de cozer com menos caldo e lume mais suave.
Nem falta de água, nem em excesso
A água é essencial: transforma o refogado em caldo, que será depois absorvido pelo arroz, conferindo o sabor característico da paella.
Calcular as quantidades exatas conforme o tamanho da paellera e o número de doses pode ser mais complexo do que parece. Não devemos exagerar — a menos que queiramos um arroz malandro — mas também não podemos usar tão pouca água que a paella fique seca antes de estar pronta. E claro, a proporção deve estar equilibrada com a quantidade de arroz.
O arroz não se mexe em circunstância alguma
Provavelmente já fez arroz branco ou arroz chau-chau em casa e mexeu para não pegar… mas na paella não se mexe!
Mexer o arroz enquanto está no caldo do refogado irá libertar amido e deixá-lo empapado, alterando a textura final.
Nunca mexa o arroz depois de o adicionar à paella. A única exceção é ao distribuí-lo inicialmente: recomendamos colocá-lo em cruz ou em X e espalhá-lo suavemente para cobrir toda a superfície de forma uniforme.
Cuidado com o socarrat: não o queime
O socarrat é a deliciosa camada de arroz tostado formada pela caramelização, muitas vezes chamada de “ouro da paella” pelo seu sabor e textura crocante.
Mas atenção: não é arroz queimado. Pode ter tonalidade laranja ou castanha, mas nunca preta. Se estiver preto, não é um bom socarrat.
A melhor forma de saber se o socarrat se está a formar é através do olfato ou, mais comummente, do som. A paella deve emitir um som semelhante ao do refogado, indicando que já não há caldo e que o arroz está a fritar.
Quando ouvir esse som, conte 60 segundos. Depois desligue o lume: terá um excelente socarrat.
Se quiser aprender a fazer o socarrat perfeito, deixamos aqui a nossa entrada de blog.
O tipo de paellera não determina o socarrat
Repetimos frequentemente: o tipo de paellera não influencia de forma significativa a formação do socarrat.
O socarrat resulta da caramelização dos açúcares do arroz em contacto com a gordura, uma reação química que cria esta camada crocante.
Por isso, não se pode dizer que uma paellera seja melhor do que outra apenas para fazer socarrat. O mais importante é garantir que o seu queimador fornece calor constante e suficiente.
O tipo de arroz é fundamental
Cada variedade de arroz tem características próprias. Dependendo do resultado pretendido, algumas serão mais adequadas.
O arroz sénia absorve muito bem os sabores, mas os grãos ficam menos soltos e não tolera bem a sobrecozedura. Recomendamos cerca de 16 minutos de cozedura.
É mais utilizado por arrozeir@s experientes, pois pode passar do ponto com facilidade. No entanto, é excelente para servir diretamente à mesa, garantindo grande sabor.
O arroz bomba, por outro lado, é mais fácil de trabalhar e mantém-se melhor após a cozedura, embora necessite de mais tempo (17/20 minutos).
Perdoa mais erros e é ideal para take-away, catering ou restauração.
O arroz albufera combina o melhor do sénia e do bomba, reunindo grande capacidade de absorção e boa resistência ao repouso.
Também recomendamos o arroz maratelli, que oferece ainda maior resistência após a cozedura, sendo ideal para catering, restaurantes e paellas de grandes dimensões.
O pimentão não pode queimar
O pimentão é essencial numa paella, mas nunca deve queimar, pois deixará um sabor amargo impossível de corrigir.
Para evitar isso, adicione-o após os legumes e verta imediatamente a água para formar o caldo.
Utilize a quantidade de azeite recomendada
O azeite é fundamental não só no refogado, como também na palatabilidade do arroz e na formação do socarrat.
No refogado, o azeite absorve os sabores; ao adicionar a água, sobe à superfície. Quando o caldo reduz, essa camada envolve os grãos de arroz, distribuindo-se de forma homogénea.
Além disso, é essencial na fase final da cozedura, pois sem azeite suficiente não será possível formar o socarrat.
A quantidade correta é de 25 ml por pessoa; para 4 pessoas, utilize 100 ml de azeite.
Esperamos que estes conselhos o ajudem a evitar os erros mais comuns ao fazer paella.
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Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.