O que se coloca primeiro na paella valenciana, o arroz ou a água?
Talvez não pareça, mas existe uma dúvida comum entre todos os novos mestres arrozeiros, semelhante ao clássico debate: o que veio primeiro, o ovo ou a galinha? No nosso caso, a questão é mais paelleira na sua origem: O que se coloca primeiro na paella, o arroz ou a água?
De onde surge esta dúvida?, poderá perguntar-se. Curiosamente, é tão antiga como a própria paella. Afinal, alguém teve de a resolver no momento em que a receita foi criada. E faz sentido que exista, já que as receitas seguem uma ordem específica ao adicionar ingredientes, sempre por uma boa razão.
Vejamos então por que motivo a ordem dos ingredientes é importante na paella:
Em que ordem se colocam a água e o arroz na paella valenciana?
Tradicionalmente, na paella prepara-se primeiro o refogado e sobre esse refogado adiciona-se a água. Depois, espera-se entre 20 a 30 minutos até que a água se transforme num caldo saboroso, sobre o qual será adicionado o arroz.
Assim, a resposta é clara: na paella valenciana tradicional, a água vem antes do arroz.
E em que ordem se colocam a água e o arroz numa paella de marisco ou peixe?
Nas paellas de marisco ou peixe, adiciona-se o arroz diretamente ao refogado, salteia-se durante alguns minutos (aproximadamente 3 minutos, até aparecer a “pérola” do arroz) e depois acrescenta-se o caldo.
Neste caso, a diferença em relação à paella valenciana é que não partimos de água para criar o caldo, mas sim de um caldo já previamente preparado e saboroso. Portanto, não é necessário esperar que a água se transforme em caldo, como acontece na receita tradicional.
Assim, também aqui a resposta é clara: adiciona-se o arroz antes do caldo.
Existem outras formas de preparar a paella valenciana?
Embora a diferença entre a paella valenciana tradicional e a paella de marisco esteja no ponto de partida — água que se transforma em caldo ou caldo já preparado — e isso determine se se adiciona primeiro o arroz ou o líquido, também podemos questionar se é possível preparar uma paella valenciana utilizando a mesma técnica da paella de marisco, ou seja, partindo de um caldo previamente preparado.
A resposta é sim. De facto, é uma técnica muito utilizada na restauração, pois permite poupar mais de 30 minutos de confeção da paella valenciana — algo bastante relevante para reduzir custos e aumentar a capacidade de serviço.
É melhor cozinhar a paella valenciana de forma tradicional ou com caldo previamente preparado?
Aqui a resposta já não é tão simples, pois ambas as formas têm vantagens e desvantagens.
No método tradicional, a principal vantagem é a comodidade de preparar o caldo na própria paellera, sem necessidade de o fazer antecipadamente. Além disso, ao não saltear o arroz, a sua capacidade de absorver sabores é superior, embora isso possa ser compensado com um caldo previamente preparado mais concentrado.
No caso de utilizar caldo já preparado — caseiro ou industrial — a grande vantagem é a redução do tempo de preparação, algo fundamental na restauração. Por outro lado, ao saltear o arroz, este ganha maior resistência, tornando-se um pouco mais difícil que abra ou passe do ponto.
É melhor fazê-lo desta forma?
A teoria diz que, se eu for capaz — e somos — de preparar um caldo melhor do que aquele que obtenho ao fazê-lo diretamente na paellera, então o resultado será logicamente mais saboroso e compensará.
Portanto, tudo dependerá da qualidade e intensidade do caldo previamente preparado, pois isso determinará o sabor final da paella.
Por outro lado, quando salteamos o arroz, fechamos a cutícula do grão, o que tem dois efeitos:
Por um lado, o grão torna-se mais resistente à sobrecozedura, ou seja, é mais difícil que abra ou passe do ponto.
Por outro lado, torna-se ligeiramente mais impermeável à absorção de sabores, o que implica que o caldo utilizado deverá ser mais concentrado para compensar.
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Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.