Como evitar que a sua paellera empene: guia prático
Se há algo que qualquer comprador quer é que os produtos que compra durem o máximo possível. A paelheira, na prática, pode ter uma vida útil indefinida, mas já vimos casos de clientes e colegas que nos avisam que a sua paelheira ficou abaulada ou empenada durante a utilização.
Acredite ou não, evitar este problema é mais simples do que parece, mas para isso é necessário saber como e por que motivo evitar uma paelheira abaulada.
O que provoca uma paelheira abaulada?
100% do material utilizado para fabricar uma paelheira é aço e tem um rebordo forte que lhe dá consistência, enquanto o fundo da superfície é a parte mais frágil, o aço é maleável de duas formas: por um lado, o ferro pode ser moldado com prensas. É assim que se fabrica uma paelheira, a partir de uma bobina de aço que se desenrola e passa pela prensa, que lhe dá a forma tronco-cónica característica da paella.
A segunda forma deve-se ao excesso de temperatura. A temperatura de fusão do ferro ronda os 1.400 graus centígrados, mas com temperaturas mais baixas já podemos perder a estrutura original de fabrico.
Assim, o principal motivo para que uma paelheira se dobre é o excesso de temperatura. Também influencia o facto de, ao longo dos anos, os fabricantes de paelheiras terem tentado fabricar produtos mais eficientes e económicos, plenamente funcionais, mas longe das qualidades e dos pesos que as paelheiras tinham há 20 anos. Tudo isto torna fundamental conhecer a forma correta de cozinhar a paella para evitar acabar com uma paelheira dobrada.
Os momentos mais sensíveis para que uma paelheira se dobre são aqueles em que o aço pode atingir uma temperatura mais elevada. Estes momentos coincidem com as fases iniciais da cozedura:
- O nivelamento da paelheira. O nivelamento é fundamental fazê-lo com o lume apagado, pois caso contrário o metal da paelheira atingirá temperaturas muito elevadas, uma vez que, neste momento, sem ingredientes, o calor é retido apenas pelo metal. Por isso, é o momento mais delicado em que pode ocorrer uma indesejada deformação da paelheira.
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- O refogado da paella. Para evitar que uma paelheira fique abaulada ou deformada, é importante fazer o refogado em lume médio ou baixo e utilizar apenas o aro interior do queimador para paella.
Durante o refogado, convém cozinhar a carne pouco a pouco e ir retirando as peças para os bordos à medida que ficam douradas. Desta forma, evita-se concentrar demasiado calor no centro da paelheira.
Não se devem acender todos os aros do queimador desde o início, pois o excesso de temperatura pode fazer com que o fundo da paelheira se dobre ou fique abaulado.
O que pode acontecer se utilizar lume alto durante o refogado? Como não há água nesta etapa, a temperatura que o aço atinge será muito elevada e, a longo prazo, a paelheira acabará por se dobrar devido ao excesso de temperatura do metal.
É curioso que, em algumas ocasiões, ao adicionar a água durante o processo de cozedura da paella, o aço “relaxa” e volta à sua forma original. Isto acontece devido à descida drástica da temperatura do metal ao adicionar água à temperatura ambiente. Trata-se de uma falsa solução, porque uma vez que a paelheira tenha perdido a rigidez que o seu desenho lhe confere, embora o metal relaxe e volte à posição original, o mais provável é que volte a dobrar-se quando fizermos novamente o refogado.
É importante saber que, nas etapas da cozedura da paella em que exista água ou caldo, o aço da paelheira não sofrerá, pois a água ferve a temperaturas relativamente baixas (100 ºC). Mesmo que aumentemos a intensidade do lume, isso traduz-se numa maior evaporação, mas a temperatura nunca ultrapassa os 100 ºC. Daqui também se conclui que, nestas etapas, trabalhar com lume intenso não representa qualquer risco para a paelheira. Imagens como a desta entrada são muito espetaculares e, embora não pareça, não representam risco para a integridade da paelheira.
LEMBRE-SE: Nunca mantenha lume em zonas sem alimento.
Lume de lenha: sabor intenso, risco elevado
O lume de lenha é a forma original como se fazia a paella e proporciona um sabor especial, muito valorizado pelos verdadeiros gourmets da paella. Este lume de lenha é mais difícil de controlar do que o lume a gás e, sobretudo, pode tornar-se muito mais potente. Por isso, o risco de empenar ou dobrar uma paelheira é muito maior, uma vez que é muito mais fácil atingir o excesso de temperatura que torna o ferro maleável.
As precauções e conselhos são semelhantes aos comentados para os queimadores a gás, mas neste caso ganha especial importância considerar a aquisição de uma paelheira de espessura especial ou profissional, também chamada pata negra. Estas paelheiras são fabricadas para utilização intensiva e profissional e caracterizam-se por uma maior espessura da chapa de aço e pelo consequente aumento de peso. Ou seja, são paelheiras reforçadas, muito mais resistentes e indicadas para lumes intensos como o lume de lenha e para utilizações intensivas como as de um restaurante.
Indução e vitrocerâmica: necessidade de uma paelheira adequada
A indução e a vitrocerâmica são mais agressivas para o aço da nossa paelheira. Por este motivo, é fundamental utilizar uma paelheira especialmente concebida para placas de indução e vitrocerâmica. As suas características diferenciadoras são principalmente a espessura da base, mais grossa do que a de uma paelheira convencional, e o facto de serem completamente planas para poderem entrar em contacto com toda a superfície da placa.
No entanto, estas paelheiras também não estão isentas de acabar por se deformar, embora os motivos sejam os comuns produzidos pelo excesso de temperatura.
Passos-chave para prevenir que a sua paelheira fique abaulada
De tudo o que foi explicado anteriormente, podemos concluir com uma série de conselhos básicos e simples que farão com que as nossas paelheiras possam ser herdadas até pelos nossos descendentes:
1- Nivelar a paelheira com o lume apagado
2- Fazer o refogado em lume médio ou baixo
3- Usar apenas o aro interior durante o refogado
4- Reservar lume forte para água ou caldo
5- Escolher uma paelheira de espessura especial se utilizar lume intenso
Este método funciona com qualquer tipo de paelheira?
Estas recomendações funcionam com todas as paelheiras, afinal, todas são fabricadas em aço, seja uma paelheira polida, paelheira esmaltada, paelheira de aço inoxidável, uma paelheira de indução ou até uma paelheira multigosto.
Conselhos extra: regulador e paraventos
Se quiser um par de conselhos extra, recomendamos o seguinte:
- O regulador de gás homologado, também denominado redutor, trabalha entre 28/30 mbar para gás butano. Sabemos que muitos clientes utilizam reguladores de gás mais potentes, especialmente para paelheiras grandes onde se agradece essa potência extra. É importante destacar que a sua utilização não é regulamentar e é sinónimo de perda de garantia e das condições de segurança para as quais o queimador foi concebido. A sua utilização faz com que o queimador adquira maior potência, aumentando o risco por excesso de temperatura, pelo que se deverão extremar as precauções e os conselhos com este tipo de reguladores.
- Embora seja perigoso usar demasiada potência, também o é não proporcionar à sua paelheira a potência de lume adequada. Se vai fazer paella ao ar livre, considere levar um paraventos universal para evitar que o ar reduza ou apague a chama. Além disso, conseguirá uma poupança importante no consumo de gás, já que uma correta instalação do paraventos provoca um efeito “forno” que garante as mesmas temperaturas com menor consumo de gás
Se há algo que qualquer comprador quer é que os produtos que compra durem o máximo possível. A paelheira, na prática, pode ter uma vida útil indefinida, mas já vimos casos de clientes e colegas que nos avisam que a sua paelheira ficou abaulada ou empenada durante a utilização.
Acredite ou não, evitar este problema é mais simples do que parece, mas para isso é necessário saber como e por que motivo evitar uma paelheira abaulada.
O que provoca uma paelheira abaulada?
100% do material utilizado para fabricar uma paelheira é aço e tem um rebordo forte que lhe dá consistência, enquanto o fundo da superfície é a parte mais frágil, o aço é maleável de duas formas: por um lado, o ferro pode ser moldado com prensas. É assim que se fabrica uma paelheira, a partir de uma bobina de aço que se desenrola e passa pela prensa, que lhe dá a forma tronco-cónica característica da paella.
A segunda forma deve-se ao excesso de temperatura. A temperatura de fusão do ferro ronda os 1.400 graus centígrados, mas com temperaturas mais baixas já podemos perder a estrutura original de fabrico.
Assim, o principal motivo para que uma paelheira se dobre é o excesso de temperatura. Também influencia o facto de, ao longo dos anos, os fabricantes de paelheiras terem tentado fabricar produtos mais eficientes e económicos, plenamente funcionais, mas longe das qualidades e dos pesos que as paelheiras tinham há 20 anos. Tudo isto torna fundamental conhecer a forma correta de cozinhar a paella para evitar acabar com uma paelheira dobrada.
Os momentos mais sensíveis para que uma paelheira se dobre são aqueles em que o aço pode atingir uma temperatura mais elevada. Estes momentos coincidem com as fases iniciais da cozedura:
- O nivelamento da paelheira. O nivelamento é fundamental fazê-lo com o lume apagado, pois caso contrário o metal da paelheira atingirá temperaturas muito elevadas, uma vez que, neste momento, sem ingredientes, o calor é retido apenas pelo metal. Por isso, é o momento mais delicado em que pode ocorrer uma indesejada deformação da paelheira.
- O refogado da paella. Para evitar que uma paelheira fique abaulada ou deformada, é importante fazer o refogado em lume médio ou baixo e utilizar apenas o aro interior do queimador para paella.
Durante o refogado, convém cozinhar a carne pouco a pouco e ir retirando as peças para os bordos à medida que ficam douradas. Desta forma, evita-se concentrar demasiado calor no centro da paelheira.
Não se devem acender todos os aros do queimador desde o início, pois o excesso de temperatura pode fazer com que o fundo da paelheira se dobre ou fique abaulado.
O que pode acontecer se utilizar lume alto durante o refogado? Como não há água nesta etapa, a temperatura que o aço atinge será muito elevada e, a longo prazo, a paelheira acabará por se dobrar devido ao excesso de temperatura do metal.
É curioso que, em algumas ocasiões, ao adicionar a água durante o processo de cozedura da paella, o aço “relaxa” e volta à sua forma original. Isto acontece devido à descida drástica da temperatura do metal ao adicionar água à temperatura ambiente. Trata-se de uma falsa solução, porque uma vez que a paelheira tenha perdido a rigidez que o seu desenho lhe confere, embora o metal relaxe e volte à posição original, o mais provável é que volte a dobrar-se quando fizermos novamente o refogado.
É importante saber que, nas etapas da cozedura da paella em que exista água ou caldo, o aço da paelheira não sofrerá, pois a água ferve a temperaturas relativamente baixas (100 ºC). Mesmo que aumentemos a intensidade do lume, isso traduz-se numa maior evaporação, mas a temperatura nunca ultrapassa os 100 ºC. Daqui também se conclui que, nestas etapas, trabalhar com lume intenso não representa qualquer risco para a paelheira. Imagens como a desta entrada são muito espetaculares e, embora não pareça, não representam risco para a integridade da paelheira.
LEMBRE-SE: Nunca mantenha lume em zonas sem alimento.
Lume de lenha: sabor intenso, risco elevado
O lume de lenha é a forma original como se fazia a paella e proporciona um sabor especial, muito valorizado pelos verdadeiros gourmets da paella. Este lume de lenha é mais difícil de controlar do que o lume a gás e, sobretudo, pode tornar-se muito mais potente. Por isso, o risco de empenar ou dobrar uma paelheira é muito maior, uma vez que é muito mais fácil atingir o excesso de temperatura que torna o ferro maleável.
As precauções e conselhos são semelhantes aos comentados para os queimadores a gás, mas neste caso ganha especial importância considerar a aquisição de uma paelheira de espessura especial ou profissional, também chamada pata negra. Estas paelheiras são fabricadas para utilização intensiva e profissional e caracterizam-se por uma maior espessura da chapa de aço e pelo consequente aumento de peso. Ou seja, são paelheiras reforçadas, muito mais resistentes e indicadas para lumes intensos como o lume de lenha e para utilizações intensivas como as de um restaurante.
Indução e vitrocerâmica: necessidade de uma paelheira adequada
A indução e a vitrocerâmica são mais agressivas para o aço da nossa paelheira. Por este motivo, é fundamental utilizar uma paelheira especialmente concebida para placas de indução e vitrocerâmica. As suas características diferenciadoras são principalmente a espessura da base, mais grossa do que a de uma paelheira convencional, e o facto de serem completamente planas para poderem entrar em contacto com toda a superfície da placa.
No entanto, estas paelheiras também não estão isentas de acabar por se deformar, embora os motivos sejam os comuns produzidos pelo excesso de temperatura.
Passos-chave para prevenir que a sua paelheira fique abaulada
De tudo o que foi explicado anteriormente, podemos concluir com uma série de conselhos básicos e simples que farão com que as nossas paelheiras possam ser herdadas até pelos nossos descendentes:
1- Nivelar a paelheira com o lume apagado
2- Fazer o refogado em lume médio ou baixo
3- Usar apenas o aro interior durante o refogado
4- Reservar lume forte para água ou caldo
5- Escolher uma paelheira de espessura especial se utilizar lume intenso
Este método funciona com qualquer tipo de paelheira?
Estas recomendações funcionam com todas as paelheiras, afinal, todas são fabricadas em aço, seja uma paelheira polida, paelheira esmaltada, paelheira de aço inoxidável, uma paelheira de indução ou até uma paelheira multigosto.
Conselhos extra: regulador e paraventos
Se quiser um par de conselhos extra, recomendamos o seguinte:
- O regulador de gás homologado, também denominado redutor, trabalha entre 28/30 mbar para gás butano. Sabemos que muitos clientes utilizam reguladores de gás mais potentes, especialmente para paelheiras grandes onde se agradece essa potência extra. É importante destacar que a sua utilização não é regulamentar e é sinónimo de perda de garantia e das condições de segurança para as quais o queimador foi concebido. A sua utilização faz com que o queimador adquira maior potência, aumentando o risco por excesso de temperatura, pelo que se deverão extremar as precauções e os conselhos com este tipo de reguladores.
- Embora seja perigoso usar demasiada potência, também o é não proporcionar à sua paelheira a potência de lume adequada. Se vai fazer paella ao ar livre, considere levar um paraventos universal para evitar que o ar reduza ou apague a chama. Além disso, conseguirá uma poupança importante no consumo de gás, já que uma correta instalação do paraventos provoca um efeito “forno” que garante as mesmas temperaturas com menor consumo de gás
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.