Como evitar que a sua paellera empene: guia prático
Se há algo que qualquer comprador deseja é que os produtos que adquire durem o máximo possível. A paellera, na prática, tem uma utilização praticamente ilimitada, mas já vimos casos de clientes e colegas que nos avisam que a sua paella empenou ou deformou durante o uso.
Acredite ou não, evitar este problema é mais simples do que parece. No entanto, é fundamental compreender o porquê e como acontece para evitar uma paellera empenada.
O que provoca uma paellera empenada?
100% do material utilizado para fabricar uma paella é aço. O aço pode ser moldado de duas formas: por um lado, através de prensas, que é como se fabrica uma paellera — a partir de uma bobina de aço que é desenrolada e prensada até obter a forma troncocónica característica.
A segunda forma é através do excesso de temperatura. A temperatura de fusão do ferro ronda os 1400 °C, mas com temperaturas muito inferiores já é possível perder a estrutura original de fabrico.
Assim, o principal motivo para uma paella empenar é o excesso de temperatura. Também é verdade que, ao longo dos anos, os fabricantes procuraram criar produtos mais eficientes e económicos, plenamente funcionais, mas longe das espessuras e pesos que as paellas tinham há 20 anos. Por isso, é fundamental conhecer a forma correta de cozinhar para evitar deformações.
Os momentos mais sensíveis para que a paellera empene coincidem com as fases iniciais da confeção, quando o aço pode atingir temperaturas mais elevadas:
- Nivelar a paella: é fundamental garantir que está bem nivelada antes de começar a cozinhar, sobretudo quando se pretende uma camada fina de arroz. O nivelamento deve ser feito com o lume apagado. Caso contrário, o metal aquece rapidamente sem ingredientes no interior, sendo este um dos momentos mais delicados para ocorrer deformação.
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- O refogado da paella: é uma etapa essencial. O azeite atua como veículo dos componentes lipossolúveis provenientes da carne. Para aproveitar ao máximo os sabores, deve cozinhar-se em lume médio ou baixo. Se utilizar lume demasiado forte nesta fase (sem água), o aço atinge temperaturas muito elevadas e, a longo prazo, a paellera acabará por empenar.
Durante o refogado, deve utilizar apenas o anel interior do queimador. Ligar todos os anéis nesta fase aumenta demasiado a temperatura e o risco de deformação.
Conclusão: é fundamental fazer um bom refogado “poc a poc i amb bona lletra” (devagar e com cuidado). Se utilizar lume forte nesta fase sem líquido, o aço pode deformar devido ao excesso de temperatura.
Por vezes, ao adicionar água, o aço “relaxa” e volta à forma original devido à descida brusca de temperatura. No entanto, trata-se de uma falsa solução: ao voltar a refogar noutra ocasião, a paellera poderá empenar novamente.
Nas fases em que há água ou caldo, o aço não sofre danos, pois a água ferve a 100 °C. Mesmo que aumente a intensidade do lume, a temperatura não ultrapassa este valor — apenas aumenta a evaporação. Por isso, nestas fases, trabalhar com lume forte não representa risco para a integridade da paellera.
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Fogo de lenha: sabor intenso, risco elevado
O fogo de lenha é a forma tradicional de cozinhar paella e confere um sabor especial, muito apreciado. No entanto, é mais difícil de controlar e pode atingir temperaturas muito superiores ao gás, aumentando o risco de deformação.
Nestes casos, recomenda-se optar por uma paellera de espessura especial ou profissional (pata negra), fabricada com chapa mais grossa, mais resistente e indicada para uso intensivo e fogo potente.
Indução e vitrocerâmica: exigem paellera adequada
As placas de indução e vitrocerâmica são mais agressivas para o aço. Por isso, é essencial utilizar uma paellera especial para indução ou vitrocerâmica, com base mais espessa e totalmente plana, garantindo contacto total com a placa.
Ainda assim, o excesso de temperatura pode igualmente provocar deformações.
Passos-chave para evitar que a sua paellera empene
1- Nivelar a paella com o lume apagado
2- Fazer o refogado em lume médio ou baixo
3- Utilizar apenas o anel interior durante o refogado
4- Reservar o lume forte para quando houver água ou caldo
5- Escolher uma paellera de espessura especial se utilizar fogo intenso
Funciona com qualquer tipo de paellera?
Estas recomendações aplicam-se a todas as paelleras, pois todas são fabricadas em aço: paellera polida, paellera esmaltada, paellera de aço inoxidável, paellera para indução ou paellera multigusto.
Conselhos extra: regulador e para-vento
- O regulador de gás homologado trabalha entre 28/30 mbar para gás butano. Alguns utilizam reguladores mais potentes para paellas grandes, mas isso implica perda de garantia e maior risco de excesso de temperatura.
- Se cozinhar ao ar livre, considere utilizar um para-vento universal para evitar que o vento reduza a chama. Além de proteger o fogo, reduz o consumo de gás graças ao efeito “forno”.
Javier Baixauli
O nosso CEO e fundador, Javier Baixauli, como não podia deixar de ser, é um grande apaixonado por paellas. Nesta receita, demonstra-nos o seu amor por tudo o que está relacionado com os arrozes e as paellas. Com mais de 20 anos no mundo dos arrozes e da hotelaria, combina o seu amor pela paella com a experiência de centenas de caterings em eventos, festividades e celebrações populares, sem esquecer as paellas entre amigos e família. Caterings, aluguer de equipamento para paella, milhares de produtos vendidos em todo o mundo, guias, tutoriais e aconselhamento presencial: Javier e a equipa da Original Paella orgulham-se de garantir que o amor pela paella se expande por todo o mundo com cada ação em seu nome, incluindo, neste caso, esta receita. Siga e descubra receitas inovadoras e eventos no nosso Instagram @originalpaella.