Como preparar um bom caldo para paella

Na paella há muitos ingredientes indispensáveis: um arroz valenciano de primeira qualidade, garrofó dos nossos campos… Mas se há um ingrediente que deve ser da melhor qualidade, é sem dúvida o fumet para paella.

O caldo para paella, também conhecido como fundo ou fumet, é um ingrediente-chave na preparação dos nossos arrozes, já que grande parte do sabor vem dele, sem esquecer a sua importância na formação do socarrat.

Nesta entrada do nosso blog vamos explicar-lhe porque é tão importante preparar um bom fumet e como fazer um caldo de carne e de peixe que deixará os seus convidados a pedir repetição.

Porque é importante preparar um bom caldo para paella?

As principais razões para querermos um bom caldo para paella baseiam-se em dois pontos essenciais. O primeiro é que grande parte do sabor da paella está no caldo, pois é ele que é absorvido pelos grãos de arroz. Um caldo bem preparado significa, portanto, uma paella cheia de sabor.

A segunda razão é que um bom caldo ajuda a favorecer a formação do apreciado socarrat. Para que o socarrat se forme, são necessárias 3 coisas: calor, azeite e gordura. O queimador para paellera fornece o calor, o azeite é adicionado durante o refogado e a gordura distribui-se pela paella através do caldo. Assim, um fumet bem preparado ajuda a conseguir um socarrat uniforme.

Devemos também ter em conta que utilizar um caldo caseiro ou já preparado é uma opção válida, desde que o fumet tenha um sabor igual ou superior ao que obteríamos ao adicionar água ao refogado para criar o caldo da paella. Afinal, o caldo da paella é um ingrediente que não pode falhar, caso contrário o sabor poderá ser comprometido.

Como preparar um caldo de carne

Também conhecido como caldo escuro, o caldo de carne exige mais tempo de preparação, mas esse tempo traduz-se num sabor mais intenso.

Não confunda o termo: não existe propriamente fumet de carne, já que esta designação é normalmente reservada aos caldos de peixe.

Ingredientes para caldo de carne:

Conselhos:

- Pode substituir o frango por outras carnes, como coelho ou carne magra, conforme a paella que pretende preparar.

- Não adicione demasiado sal, pois também terá de ajustar o tempero ao cozinhar a paella. É preferível corrigir o sal durante a preparação da paella do que no caldo.

Passo a passo:

1- Descasque a cenoura e a cebola, limpe o alho-francês e lave tudo bem antes de colocar na panela. Corte a cebola ao meio.

2- Coloque numa panela grande com água as carcaças e os legumes. Leve ao lume médio até levantar fervura e retire a espuma com uma escumadeira para obter um caldo limpo.

3- Deixe cozinhar em lume brando durante 30 minutos.

4- Depois, deixe repousar entre 30 minutos e 1 hora para intensificar o sabor. Em seguida, coe o caldo.

5- Pode utilizá-lo de imediato ou guardá-lo no frigorífico até 3 dias. Se necessário, congele.

Como preparar um fumet de peixe

O fumet é ideal para vários arrozes, suquets, caldos e também para a fideuá.

Ingredientes para fumet de peixe:

Conselhos:

- Utilize preferencialmente peixes de rocha, também conhecidos como morralla.

- Retire os olhos e as guelras das cabeças, pois podem amargar o fumet.

Passo a passo:

1- Lave bem o peixe e os legumes, removendo sangue e impurezas. Descasque e corte os legumes.

2- Numa panela com azeite, refogue os legumes em lume médio-baixo. Quando estiverem macios, adicione o peixe e deixe cozinhar até mudar de cor.

3- Junte o vinho, as especiarias e água até cobrir. Cozinhe durante 20-30 minutos sem deixar ferver vigorosamente. Retire as impurezas à superfície.

4- Deixe repousar tapado entre 30 minutos e 1 hora. Coe o fumet.

5- Utilize de imediato ou guarde no frigorífico até 3 dias. Pode também congelar.

Esperamos que estas receitas o ajudem a preparar paellas deliciosas, arrozeir@s!

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